yudi artana: 2016

BAB I

PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG PELAKSANAAN PRAKTEK KERJA NYATA (PKN)

Dewasa ini pertumbuhan dunia pariwisata demikian pesatnya. Hal ini dapat dilihat dari banyaknya bermunculan Hotel dan tempat-tempat pariwisata dimana dalam waktu yang singkat dapat menarik wisatawan baik mancanegara maupun domestik.

Indonesia merupakan suatu negara yang majemuk, di katakan seperti itu karena memiliki keaneka ragaman baik itu dalam hal budaya, maupun adat istiadat. Keaneka ragaman ini merupakan potensi wisata yang sangat besar dan didukung oleh faktor alam yang masih alami atau natural.

Dalam potensi yang maksimal Indonesia lebih dikenal dalam skala Internasional terbukti dengan adanya kunjungan wisata dari berbagai negara. Dalam pekembangan industri pariwisata, banyak mengalami perubahan seperti pada halnya tahun 1980-an wisatawan datang untuk berlibur, tapi akhirnya pariwisata tidak untuk berlibur, bahkan bertujuan untuk berbisnis, seperti membangun restaurant bahkan juga membangun hotel. Dengan dibangunnya restaurant dan hotel yang bertujuan untuk menarik minat wisatawan agar mau menginap dan menikmati fasilitas yang ada di Hotel tersebut, bahkan juga bertujuan untuk memberikan pelayanan kepada wisatawan asing maupun lokal. Salah satu tujuan wisatawan untuk berlibur ke Bali adalah, karena Bali mempunyai keunikan budaya, adat istiadat, serta kenyamanan kepada wisatawan, dan keramah-tamahan penduduk, menjadikan Bali terkenal di Negara-negara lain. Selain menawarkan kenyamanan berwisata, juga menawarkan pelayanan yang bisa membuat wisatawan merasa puas dan nyaman berada di hotel tersebut dan didukung pula dengan nuansa alam yang indah, namun dalam perkembangannya Bali mengalami hambatan saat terjadi Bom Bali pada tahun 2002. Peristiwa itu yang mambuat Bali menjadi terpuruk, karena meninggalkan kenangan-kenangan yang pahit dan memberikan dampak negatif, sehingga wisatawanpun menjadi sepi. Namun Bali tetap bangkit dan melakukan berbagai upaya untuk mengembalikan images Bali di mancanegara sehingga wisatawan mulai ramai untuk datang ke Bali. Untuk memulai langkah baru dalam membangun pariwisata di Bali, pemerintah mendirikan sekolah pariwisata guna menciptakan tenaga-tenaga kerja baru yang professional. Dalam program pembelajaran pariwisata disisipkan “On The Job Training”, sebagai tahap awal dalam meningkatkan mutu sember daya manusia. Karena tenaga kerja yang terampil dan siap pakai tidak hanya mengandalkan teori yang di ajarkan di kampus, namun akan lebih menunjang bila diikuti dengan penerjunan langsung pada “On The Job Training” tersebut, sehingga dapat mengetahui secara langsung bagaimana cara melayani dan berinteraksi terhadap para wisatawan atau tamu.

Pelaksanaan “On The Job Training” merupakan hal yang sangat penting bagi sekolah-sekolah perhotelan khususnya mahasiswa/mahasiswi Sekolah Perhotelan Bali untuk membuka wawasan dan memperluas pengalaman mahasiswa/mahasiswinya dalam industri pariwisata.

Mengingat perkembangan pariwisata yang terjadi saat ini, sumber daya manusia yang sangat terampil dan profesioanal sangat dibutuhkan untuk memenuhi permintan pangan pasar akan tenaga kerja yang terampil dan professional dalambidang pariwisata khususnya perhotelan. Dengan pengetahui kegiatan kerja industry perhotelan yang dilakukan melalui program “On The Job Training”, mahasiswa dan mahasiswi nantinya diharapkan mampu melaksanakan kegiatan kerja industry di lapangan dengan sebaik-baiknya dan bertanggung jawab dengan berbekal ilmu dan pengalaman yang di dapat selama program “On The Job Training” berlangsung.

B. RUMUSAN MASALAH

Adapun rumusan masalah yang di dapat penulis saat melakukan Praktek Kerja Nyata yaitu:

a. Bagaimana kegiatan atau tugas utama dalam melaksanakan Praktek Kerja Nyata?

b. Bagaimanakah sistem pembagian jadwal yang di terapkan di Komaneka Bisma?

c. Apa saja kendala yang di temui pada saat melakukan Praktek Kerja Nyata dan apa solusinya?

d. Bagaimana caranya untuk memecahkan masalah yang di hadapi dalam melakukan Praktek Kerja Nyata?

C. TUJUAN DAN MANFAAT PRAKTEK KERJA NYATA (PKN)

Adapun tujuan dari penulisan laporan ini adalah untuk melaporakan situasi, cara kerja di The Oberoi Bali, khususnya pada bagian Food & Beverage Production, yang dijalaini selama penulis melakukan kerja lapangan atau ‘On The Job Training”.

1. Tujuan pelaksanaan praktek kerja nyata (PKN) ini adalah:

a. Mempraktekan secara langsung teori yang diajarkan selama perkuliahan.

b. Menumbuhkan rasa percaya diri mahasiswa/mahasiswi yang nantinya akan terjun langsung ke industri.

c. Membiasakan Mahasiswa berdisiplin dan bertangguung jawab dalam melaksnakan suatu pekerjaan.

d. Untuk mengetahui situasi kerja yang sebenarnya.

e. Untuk memenuhi standar sistem pembelajaran yang telah ditetapkan oleh sekolah, yaitu mengikuti program On The Job Training selama 6 bulan.

f. Menambah pengalaman di dalam menghadapi dunia kerja yang nyata.

g. Mempraktekkan ilmu pengetahuan (teori) yang diperoleh di bangku kuliah di Lapangan.

h. Untuk menambah wawasan Mahasiswa terhadap perkembangan nyata dunia Industri.

2. Manfaat pelaksanaan praktek kerja nyata (PKN)

Pada pelaksanaan praktek kerja nyata, semua pihak yang terkait dapat merasakan manfaat-manfaatnya. Selain pihak kampus yang mencetak insan-insan pariwisata yang profesional dan siap pakai, mahasiswa/mahasiswi juga dapat memperkenalkan hasil pendidikan Sekolah Perhoteelan Bali (SPB).

Adapun manfaat yang didapatkan adalah:

A. Manfaat untuk mahasiswa/mahasiswi:

a) Mengenal kondisi nyata di industri pariwisata dan dapat mempersiapkan diri sebelum benar-benar terjun kedalamnya.

b) Meningkatkan keterampilan dan profesionalisme kerja mahasiswa/mahasiswi di dalam dunia kerja khususnya indusrti perhotelan.

c) Dengan melakukan “On The Job Training” penulis dapat mengetahui dan berhadapan langsung dengan dunia kerja sebagi bekal nanti dalam dunia kerja yang sesungguhnya.

B. Manfaat untuk Hotel:

a) Hotel mendapatkan tenaga profesional

b) Hotel dapat mengurangi biaya operasional karena dapat mengurangi Daily Worker (DW)

c) Memberikan images ke publik dari apa yang telah Hotel berikan kepada trainee.

d) Dapat mencetak tenaga kerja yang terampil dan nantinya bisa direkrut sebagi staff atau tenaga oust sourching.

C. Manfaat untuk Kampus:

a) Untuk dapat mengukur tingkat kemampuan mahasiswa/mahasiswi dalam menerima teori-teori yang diterapkan oleh industri.

b) Untuk melihat keberhasilan lambaga dalam mendidik dan melatih mahasiswa/mahasiswinya.

c) Untuk mendidik mahasiswa/mahasiswinya menjadi orang yang mandiri dan siap terjun ke dunia industry.

BAB II

LANDASAN TEORI

A. PENGERTIAN PARIWISATA

Pariwisata berasal dari dua kata yaitu pari yang berarti banyak/berkeliling dan wisata berarti pergi. Jadi pariwisata adalah suatu perjalanan yang dilakukan seseorang untuk sementara waktu yang dilakukan dari suatu tempat ke tempat lain untuk sementara dan akan kembali ke Negara asalnya. Untuk melaksanakan perjalanan wisata akan ada penunjangnya antara lain:

o Rencana

o Waktu

o Modal Dan Biaya

o Transportasi

o Kondisi fisik yang bagus

Jika semua sudah tersedia barulah seseorang akan bias melakukan perjalanan wisata. Dan untuk menunjang daripada perjalanan wisata maka diperlukannya akomodasi sebagai berikut :

1. Hotel, sebagai tempat menginap wisatawan di suatu daerah tujuan wisata

2.Restaurant, sebagai tempat tamu memperoleh makanan di daerah tujuan wisata.

B. PENGERTIAN HOTEL

Hotel adalah perusahaan atau badan usaha akomodasi yang menyediakan pelayanan jasa penginapan, penyedia makanan dan minuman serta fasilitas jasa lainnya dimana semua pelayanan itu diperuntukkan bagi masyarakat umum, baik mereka yang bermalam di hotel tersebut ataupun mereka yang hanya menggunakan fasilitas tertentu yang dimiliki Hotel tersebut dan dikelola secara komersial.

Hotel dapat dibedakan menurut tipenya, antara lain :

a. Hotel kecil (25 kamar)

b. Hotel sedang (100 kamar)

c. Hotel diatas rata-rata (100-300 kamar)

d. Hotel besar (300 Kamar)

Setelah melewati assement yang dilakukan oleh dinas Pariwisata maka Hotel dapat dikategorikan sebagai berikut :

a. Hotel Melati adalah jenis Hotel atau juga disebut Inn, Hotel tersebut dalam skala kecil dilengkapi dengan fasilitas yang cukup baik serta biasanya dikelola oleh pemilik Hotel, semua kamar tidur dilengkapi dengan kamar mandi sendiri lengkap dengan fasilitas air panas dan air dingin, makanan yang disediakan mungkin hanya untuk tamu yang menginap saja, sedangkan untuk tamu tidak menginap hanya disediakan beberapa macam menu saja bahkan mungkin tidak tersedia pada saat akhir pekan.

b. Hotel Bintang Dua yaitu Hotel yang menyediakan standar akomodasi dan fasilitas yang lebih baik serta menu makanan yang lebih banyak.

c. Hotel Bintang Tiga yaitu Hotel dengan beberapa macam akomodasi, dilengkapi dengan kamar mandi sendiri baik bathtub/shower, makanan dan minuman disediakan baik untuk tamu yang menginap maupun tamu yang tidak menginap.

d. Hotel Bintang Empat yaitu Hotel yang sangat bagus yang menyediakan standar kualitas makanan yang tinggi.

e. Hotel Bintang Lima yaitu Hotel mewah yang menyediakan akomodasi dengan standar kualitas tinggi dan pelayanan yang nyaman.

Di Hotel ada beberapa department yang umum agar hotel dapat beroprasi antara lain:

a. Front office , merupakan satu department yang ada di kantor depan yang menangani masalah penjualan kamar secara langsung kepada tamu ataupun guide tour.

b. Housekeeping, merupakan department yang bertugas untuk menjaga kebersihan seluruh area hotel maupun di dalam kamar hotel.

c. Food & Beverage Service, memiliki tugas menangani pesanan tamu dalam hal makanan dan minuman.

d. Food & Beverage Product, adalah department yang mengurus pembuatan makanan dan minuman.

e. Back Office/Personalia, department yang ada di kantor di hotel yang bertugas mengurus kepegawaian, gaji, pajak dll.

C. PENGERTIAN FOOD & BEVERAGE DEPARTEMENT

Di Hotel bertaraf internasional sering kita mendengar istilah departemen Food & Beverage sebagai bagian dari Hotel. Definisi departemen Food & Beverage secara umum adalah bagian yang mengurus makanan dan minuman, sedangkan definisi departemen Food & Beverage secara khusus (dilihat dari dunia perhotelan) adalah bagian dari Hotel yang mengurus dan bertanggung jawab terhadap kebutuhan palayanan makanan dan minuman serta kebutuhan lainnya yang terkait dari para tamu yang menginap maupun yang tidak menginap di Hotel tersebut dan dikelola secara komersial serta professional.

D. PENGERTIAN FOOD & BEVERAGE SERVICE

Food & Beverage service adalah satu department bagian dari Food &

Beverage department dimana bagian ini mengurus pelayanan makanan kepada tamu secara langsung. Orang yang ada pada department ini dipanggil sebagai Waiter/Waitress. Food & Beverage service bekerjasama dengan Food & Beverage product dimana para Waiter/Waitress sebagai penjual kepada tamu dan Cook sebagai pembuat daripada apa yang dipesan tamu. Para Waiter/Waitress harus memiliki pengetahuan tentang seluruh makanan yang ada di menu dan harus memiliki kemampuan berbahasa yang bagus agar tamu merasa puas dan tidak segan untuk bertanya tentang apa yang dijual di restaurant.

E. PENGERTIAN FOOD PRODUCT (KITCHEN) DEPARTMENT

Dalam “ Webster third New International Dictionary” menyebutkan bahwa :

“Kitchen Is room or some other space ( as a wall area or separate building ) with facilities for cooking”.

Jadi Kitchen dapat diartikan sebagai suatu ruangan atau bangunan khusus serta tersendiri didalam suatu bangunan yang mempunyai alat dan perlengkapan untuk memasak. Sedangkan arti Kitchen Hotel adalah suatu ruangan atau bangunan khusus yang tertutup dan mempunyai peralatan untuk memasak dengan tujuan komersial. Dalam usaha penjualan makanan, mutu dari suatu makanan sangat penting dan perlu diperhatikan, karena akan menentukan keberhasilan suatu penjualan makanan yang dikomersilkan. Oleh sebab itu, kitchen harus dapat menghasilkan makanan yang memiliki rasa yang enak untuk dinikmati dan dimiliki tampilan yang baik serta makanan yang bebas dari bibit-bibit penyakit.

Dapur atau kitchen yang baik adalah bentuk ruangan yang khusus dan tertutup atau terpisah dan tersendiri dari kegiatan selain memasak. Harus mempunyai ventilasi yang cukup, yang memungkinkan pergantian udara dengan baik dan lancar. Pemisahan dari ruangan terbuka ini tujuannya ialah untuk menghindari masuknya debu, lalat, dan insect atau binatang-binatang kecil lainnya, karena insect-insect ini sangat berbahaya bagi pengolahan makanan yang dapat mencemarkan makanan., baik langsung maupun tidak langsung. Insect ini juga dapat menyebarkan bibit-bibit penyakit dari tempat asalnya yang kotor kemudian memindahkannya ke makanan untuk selanjutnya berpindah kepada manusia yang memakannya. Dengan demikian mungkin saja makanan itu terlihat enak, bersih, dan menarik selera, akan tetapi makanan tersebut mengandung bibit penyakit atau bakteri yang sangat berbahaya bagi manusia yang memakan makanan tersebut. Hotel yang pasti baik pastinya merencanakan suatu dapur dengan baik pula, sehingga kesehatan karyawan dan kebersihan makanannya terjaga dengan baik. Karena makanan adalah suatu kebutuhan yang langsung berhubungan dengan kehidupan manusia dan bila sudah dimakan atau sudah masuk ke dalam perut, maka sulit untuk dikeluarkan lagi. Dengan demikian, bila makanan sudah menimbulkan masalah negatif, maka kesan yang ditimbulkannya akan jauh lebih negatif.

Jenis – jenis kitchen yang ada di hotel yaitu sebagai berikut:

a. Hot Kitchen / The Rang Departement, yaitu bagian dapur panas, bagian dapur panas ini memasak jenis masakan yang di hidangkan panas- panas.

b. Cold Kitchen / Salad Department, yaitu bagian yang mengidangkan masakan yang dingin seperti makanan pembuka (appetizer), selada (salad) atau hidangan laut (sea food).

c. Bakery & Pastry / The Baker Shop, yaitu bagian – bagian yang mempersiapkan kue – kue, roti dan makanan penutup (dessert).

d. Pantry, yaitu bagian yang mempersiapkan coffe, milk, tea, juice, toast and sandwich, bagian ini biasanya juga ada pada Departemnt F&B Service.

F. HYGIENE & SANITASI

Hygiene & Sanitasi sangat penting diterapkan di dalam dunia kuliner karena jika menerapkan ini makan aka nada banyak keuntungannya antara lain:

1. Untuk Hotel/Restaurant

a. Menghindari complaint

b. Citra yang bagus bagi perusahaan

c. Peningkatan konsumen

d. Keuntungan yang meningkat

2. Untuk Pelanggan

a. Kenyamanan saat berada di tempat makan

b. Perasaan aman karena mendapat makanan yang bersih dan sehat

3. Untuk Pegawai/Juru Masak

a. Perasaan tenang karena dapat menyajikan makanan sehat dan enak

b. Semangat kerja karena lingkungan yang bersih dan sehat

Hygiene & Sanitasi harus mencakup seluruh bagian yang ada di hotel & restaurant, yang termasuk di dalamnya antara lain:

a. Lingkungan yang bersih dan nyaman

b. SDM yang bersih dan sehat

c. Bahan Makanan yang bersih dan terhindar dari zat berbahaya

d. Peralatan yang aman dan Bersih

e. Pakaian yang rapi dan bersih

f. Tempat penyimpanan bahan makanan yang sesuai standar.

G. KITCHEN EQUIPMENT & UTENSILS

Pengetahuan peralatan tentunya sangat membantu penulis sebagai cook untuk mengetahui alat-alat yang akan digunakan dan memilah-milah sesuai dengan jenis masakannya Selain itu, pengetahuan peralatan membuat penulis mengetahui kegunanaaan peralatan yang akan digunakan untuk memasak dan menyajikannya, disamping itu, penulis juga tahu cara membersihkannya agar tidak mudah rusak, penulis juga tahu kegunaan alat-alat yang digunakan berdasarkan bahannya dan tempat penggunaannya. Untuk itulah, teori pengetahuan peralatan diperlukan sebagai dasar untuk praktek di kitchen. Pengetahuan peralatan dibagi menjadi 2 (dua), yaitu:

1. Kitchen Utensil,

Yaitu, peralatan kecil yang umumnya dapat di pindah-pindahkan dengan mudah yang terdiri dari:

a. Cooking utensil : pans, pots friying pans, roasting pans, spatula, dll.

b. Cutting utensil : knifes, ex, sew, dll.

2. Kitchen Equipment.

Yaitu, perlatan dapur yang besar dan berat, umumnya sulit dipindahkan karena memerlukan instalasi khusus terduru dari:

a. Large kitchen equipment : table work, oven, stoves, sink, fish fryer, stemer.

b. Mechanical equipment : meat slicer, dough machine.

H. FOOD INGREDIENT KNOWLEDGE

Pengetahuan tentang bahan-bahan makanan yang dipakai untuk memasak adalah hal utama yang harus dikuasai seorang juru masak.Teori diberikan di kampus sudah sangat membantu ditambah dengan praktek kerja nyata di industry sangat menambah wawasan tentang food ingredient.

I. COOKING METHOD

Cooking method diajarkan dengan tujuan untuk mengethaui cara dan proses mengolah makan yang benar, dalam prakteknya cooking method yang sangat diperhatikan adalah jenis bahan makanan yang akan diolah serta tata cara memasaknya. Cooking method dibagi menjadi dua, yaitu:

1. Cooking by dry heat.

a) Grilling.

Memasaka bahan makanan dengan panas radiasi tinggi dan secara langsung.

b) Roasting.

Memasak bahan makanan dengan panas yang tinggi dari segala arah.

c) Baking.

Memasak bahan makanan dalam oven tanpa proses basting.

d) Frying.

Memasak bahan makanan dengan menggunakan minyak yang panas dan banyak.

2. Cooking by moist heat.

a. Boiling.

Memasak dengan air memdidih dengan jumlah air yang lebih banyak dari jumlah bahan yang akan dimasak, sehingga bahan makanan bias terendam seluruhnya.

b. Simmering.

prinsip dasarnya sama dengan boilling tetapi perbedaannya dari segi titik didih, gelembung udara tidak samape memecah dipermukaan air.

c. Poaching.

Prinsip dasar sama dengan system simmering tetapi poaching biasanya digunakan untuk nama masakan egg, fish, dll.

d. Stewing.

Merbuh bahan makanan dalam air yang jumlahnya hampi sama dengan jumlah bahan yang dimasak.

e. Braising.

Memasak bahan makanan daam cairan dengan jumlah yang lebih sedikit dari bahan yang dimasak.

f. Steming.

Memasak dengan menggunakan uap air/mengukus.

g. Blanching.

Pada dasarnya tidak bertujuan untuk membuat makanan menjadi masak.

J. BAHAN PANGAN

Bahan pangan adalah bahan yang memungkinkan manusia tumbuh dan mampu memelihara tubuhnya serta berkembang biak. Manusia memerlukan bahan pangan untuk menunjang kelangsungan kehidupannya, misalnya untuk membangun sel-sel tubuh dan menjaga agar tubuh sehat dan berfungsi sebagaimana mestinya

K. PENGETAHUAN BAHASA ASING

Bahasa asing yang sangat penting dalam dunia pariwisata khususnya bahasa inggris sangat mendukung dalam dunia pariwisata karena bahasa inggris adalah bahasa internasional yang di semua Negara mempelajarinya. Dengan kita mengetahui dan bias berbahasa inggris maka kita akan lebih mampu berkomunikasi dengan tamu.

L. PENGERTIAN MENU

Menu adalah sebuah daftar makanan yang telah dilengkapi dengan harga masing-masing, yang disediakan dan ditampilkan untuk menarik pelanggan serta memberikan nilai terhadap sejumlah uang terhadap makanan yang ditawarkan.

Dimana pada materi ini penulis mendapatkan materi jenis-jenis menu dalam materi ini diuraikan menjdi 2, yaitu “a’la carte” adalah suatu susunan menu dimana setiap makanan yang dicantumkan pada daftar makanan tersebut disertai dengan harga tersendiri, dan “table d’hote” adalah salah satu susunan menu atau hidangan lengkap (complete menu) dengan satu harga yang pasti. Di tempat penulis training dominan menggunakan menu “a’la carte” saat lunch dan dinner. Dan materi lain yang penulis dapatkan tentang jenis-jenis hidangan (meal) dimana pada materi ini menguraikan pengelompokan jenis hidangan (meal), seperti:

1. Breakfast menu (menu hidangan makan pagi)

2. Luncheon menu (menu hidangan makan siang)

3. Tea time menu (menu hidangan ringan pengiring minum teh sore)

4. Buffet menu (menu hidangan makan prasmanan)

5. Supper menu (menu hidangan tengah malam).

Adapun Menu memiliki beberapa fungsi , di antaranya yaitu :

a. Menu merupakan alat penawaran bagi perusahaan untuk menawarkan produk atau makanan yang disediakan.

b. Menu merupakan media komunikasi antara perusahaan dan pelanggan tentang produk dan harga yang ditawarkan sehingga pelanggan dapat mengetahui berapa besar dana yang dikeluarkan.

c. Menu merupakan program kerja bagi kitchen untuk menentukan bahan makanan yang perlu diadakan baik menyangkut jenis, jumlah maupun spesifikasi dari masing-masing bahan.

M.HUBUNGAN KITCHEN DENGAN BAGIAN-BAGIAN YANG ADA DI HOTEL.

Dalam pelaksanaan tugasnya ,dapur mempunyai hubungan yang erat dengan bagian-bagian lain yang ada di hotel. hubungan kerja sama yang baik antara dapur dengan bagian-bagian lain akan sangat menunjang keseluruhan hasil pekerjaan dapur demi kelancaran dan efisiensi kerja. Bagian-bagian lain yang berhubungan dengan dapur adalah restoran, stewarding, engeneering, housekeeping, front office, dan catering/banquet.

a. Restoran
Bagian ini merupakan bagian yang langsung berhubungan dengan tamu, untuk menawarkan segala hasil yang telah dibuat di dapur kepada para tamu hotel.

b. Bagian Stewarding

Bagian ini membantu dapur dalam menyediakan alat-alat kebersihan. Dibagian inilah peralatan dapur dibersihkan dan dipelihara, sekaligus juga membersihkan seluruh ruangan dapur.

c. Bagian engeneering

Bagian ini merupakan bagian yang memperbaiki kerusakan-kerusakan yang terjadi pada kitchen utensils maupun kitchen equipment.

d. Bagian Housekeeping

Bagian ini merupakan bagian yang mencuci pakaian seragam karyawan dapur.

e. Bagian Front Office

Bagian ini membantu dapur dalam memberikan informasi mengenai jumlah dan jenis tamu (VIP atau Group). Atas dasar laporan inilah dapur akan membuat perencanaan pengolahan makanan yang sesuai dengan keadaan tamu.

f. Bagian Accounting

Hubungan dapur dengan bagian ini terutama yang menyangkut keuangan, karena dibagian inilah hasil pemasukan dari dapur dibukukan. Selain itu, bagian ini mengeluarkan dana untuk pembelian alat-alat dapur dan bahan-bahan makanan yang dibutuhkan, serta untuk membayar upah karyawan dapur.

g. Bagian Catering/banquet

Bagian ini merupakan bagian yang membantu dapur dalam hal pelayanan pesanan, baik di dalam maupun di luar hotel. Misalnya, pesanan untuk resepsi atau seminar.

N. Pengertian Juru Masak

Koki atau juru masak adalah orang yang menyiapkan makanan untuk disantap.Istilah ini kadang merujuk pada chef, walaupun kedua istilah ini secara profesional tidak dapat disamakan.Istilah koki pada suatu dapur Hotel atau Restoran biasanya merujuk pada orang dengan sedikit atau tanpa pengaruh kreatif terhadap menu dan memiliki sedikit atau tanpa pengaruh apapun terhadap dapur.Mereka biasanya adalah semua anggota dapur yang berada di bawah chef (kepala koki).

Berikut ini adalah susunan personalia yang ada di dapur secara umum beserta tugasnya:

1. Kepala Dapur

Istilah Inggris : The Head Chef

Istilah Perancis : Le Chef De Cuisine

Tugas pokok dari kepala dapur ini lebih banyak pada tugas-tugas administrasi, uraian sebagai berikut :

Merencanakan dan menyusun menu.
Memesan / mengawasi pemesanan barang serta bahan makanan pada gudang.
Merencanakan tata letak dapur, baik ruangan maupun peralatan.
Menjaga kestabilan food cost ( biaya pokok pengolahan makanan )
Mengawasi pekerjaan dapur terutama pada waktu servis, sehingga kualitas makanan yang dijual dapat dipertanggung jawabkan.

2. Wakil Kepala dapur

Istilah inggris : The Second Chef

Istilah Perancis : Le Sous Chef

Wakil kepala dapur adalah tangan kanan kepala dapur yang tugas pokoknya terjun langsung kelapangan ( operation ) untuk melaksanakan dan atau mengawasi pelaksanaan rencana kepala dapur, dengan uraian tugas sebagai berikut :

a. Menggantikan tugas-tugas kepala dapur pada saat kepala dapur tidak ada ditempat.

b. Mengawasi pekerjaan dapur untuk mencapai tujuan ( goal ) yang sudah di tentukan oleh kepala dapur.

3. Kepala Bagian

Istilah Inggris : The Section Head

Istilah Perancis : Le Chef De Partie

Kepala bagian ini pada pokoknya hanya bertanggung jawab pada satu bagian / seksi saja.

a. Mengawasi dan bertanggung jawab pada suatu bagian tertentu.

b. Memberikan saran pada Sous Chef guna meningkatkan kelancaran tugas pada seksi bersangkutan.

4. Juru Masak

Istilah Inggris : The Assistant Chef ( De Partie )

Istilah Perancis : Le Commis Chef

Commis berasal dari bahasa Perancis artinya Assistant atau pembantu, dalam hal ini adalah membantu Chef de Partie yang bekerja pada satu seksi untuk menyelesaikan tugas-tugas yang menjadi beban tugas seksi dimana mereka berada. Perbedaan istilah ini hanya berhubungan dengan proses pengolahan hidangan dan hampir tidak ada perbedaan dengan tugas seorang cook. Commis atau assistant pada Pastry section bertugas untuk :

a. Mengolah kue

b. Mengolah roti

c. Membuat saus manis

d. Membuat ice cream, dll

5. Pembantu Juru Masak / Pemula

Istilah Inggris : The apprentice

Istilah Perancis : L’Apprentite

Kelompok ini adalah karyawan yang belum pernah bekerja di dapur dan mereka di tugaskan untuk bekerja berpindah-pindah dari satu seksi ke seksi dalam waktu-waktu tertentu agar karyawan pemula ini dapat mengenal dan menghayati pekerjaan di masing-masing seksi sebelum mereka ditentukan bertugas di suatu seksi sesuai dengan kemampuannya. Selama berpindah-pindah ini mereka juga diberikan tugas-tugas tertentu, pengetahuan tambahan, peningkatan ketrampilan untuk menunjang kelancaran pelaksanaan tugas yang akan mereka lakukan pada suatu seksi, sekaligus untuk menilai kemampuan dan aktifitasnya agar sesuai dengan kebutuhan untuk melengkapi tenaga yang diperlukan.

BAB III

PELAKSANAAN / PEMBAHASAN

A. GAMBARAN UMUM

1. SEJARAH HOTEL

Mohan Singh Oberoi, pemimpin dan pendiri hotel Oberoi lahir pada bulan Agustus 1900 dan meninggal dunia pada tanggal 3 Mei 2002, sejarah kelompok hotel terbesar di Asia ini merupakan kisah dramatis, penuh dengan rintangan yang teratasi oleh disiplin diri dan kemauan yang keras.

Kesempatan dan inisiatif adalah inti sukses besar Bapak Oberoi. Wabah mematikan di desanya sesaat setelah pernikahannya menyebabkan beliau harus meninggalkan desanya untuk mencari pekerjaan. Pada tahun 1922 beliau tiba di Simla, sebuah kota peristirahatan musim panas, dan bekerja di bagian Front Desk di Cecil Hotel dengan upah empat puluh rupee (kurang lebih 4 USD).

Pada tahun 1934 beliau mengambil alih Associated Hotel of India (AHI) yang terdiri dari delapan hotel di India Utara. The Oberoi Inter Continental di New Delhi, sekarang bernama The Oberoi, New Delhi yang dibuka tahun 1965 merupakan hotel modern pertama dengan standar internasional.

Sepanjang kariernya, Bapak Oberoi banyak berperan sebagai pelopor. Dedikasinya terhadap profesionalisme perhotelan tampak dengan adanya Sekolah Manajemen Perhotelan Oberoi di New Delhi yang merupakan satu-satunya sekolah yang dikelola oleh asosiasi perhotelan internasional. Bapak Oberoi mendapat anugerah gelar Rai Bahadur dari pemerintah Inggris pada tahun 1943 atas jasanya di bidang sosial.

Putra dari Bapak Oberoi adalah P.R.S. Oberoi yang kini memegang jabatan sebagai Vice Chairman dan Managing Director dari (EIH) Limited dan juga sebagai Vice Chairman Oberoi Hotels Private Limited yang sepenuhnya dimiliki oleh keluarga Oberoi.

Pada tahun 1974 berdiri hotel mewah dan terkenal di kawasan pantai Seminyak dengan nama ”Kayu Aya” yang dibangun oleh seniman Bali yang memadukan kenyamanan tempat tinggal bernuansa Barat dan adat Timur yang bernuansaan alam pedesaan.

Kemudian pada bulan Februari tahun 1978, Oberoi Hotel menandatangani Management Agreetment dengan PT.Widya Putra Karya untuk mengoperasikan Hotel oberoi Bali. Lalu Hotel direnovasi selama 6 bulan lamanya untuk pembaharuan dan menambah fasilitas besrta kelengkapan agar menjadi resort berstandar Internasional.

Sekarang ini, di Indonesia telah beroperasi 2 buah Hotel Oberoi. The Oberoi Bali (TOB) yang telah beroperasi pada bulan Februari 1978 dan The Oberoi Lombok (TOL) yang mulai beroperasi di penghujung tahun 1996.

2. KEPEMILIKAN DAN LOKASI HOTEL

The oberoi hotel hanya 25 menit dari denpasar International Air Port, Oberoi Bali terletak di pantai Seminyak tepatnya di jalan Kayu Ayu ,Denpasar 80033 Po Box 3351,Bali-Indonesia. Telephone ( 62-361)730361, Faxsiimile : (62-361 ) 730791 . Dengan pemandangan pulau dan laut yang indah ,luanya 1,5 ha dengan kebun yang melintang disekitarnya menjadikan hotel Oberoi terlihat begitu indah. Suasana tradisional Bali yang memikat merupakan salah satu hiburan bagi wisatawan yang datang ke Bali. Hotel ini memiliki 75 kamar dengan pemandangan menghadap ke pantai dan kebun .semuanya memberikan kita kenyamanan untuk tinggal disini dengan pemandangan pantai dan kebun yang penuh dengan tanaman tropis yang indah dan binatang yang bersabat seperti burung, tupai dan biawak.

3. SARANA DAN PRASARANA HOTEL.

Berikut ini akan digambarkan fasilitas – fasilitas yang dimiliki oleh The Oberoi Bali Hotel, diantaranya adalah sebagai berikut:

A. Akomodasi

Dengan luas ± 1,5 Ha, The Oberoi Bali Hotel memiliki 75 jumlah kamar yang terdiri dari:

1. Lanai

a) Lanai di The Oberoi Bali Hotel sebanyak 60 Lanai Cottage yang terdiri dari 6 sets interconnecting king & twin bedded

b) Luas 55 – 60 m²

c) Pemandangan laut atau kebun

d) 7 kamar berhadapan ke laut and 53 kamar yang berhadapan dengan kebun

e) Marble sunken bath

f) Bathroom has a glass wall, looking out to private enclosed garden

g) Two vanity counters

h) Beberapa kamar memiliki separate stall untuk mandi

i) Bidet

2. Luxury Villa

a) Villa di The Oberoi Bali Hotel sebanyak 15 villa, 9 di antaranya dengan swimming pool

b) Luas ± 200 – 600 m²

c) Enclosed outdoor courtyard with rock ponds and gardens surrounded by a stone wall to ensure privacy

d) Separate raised thatched roof open air pavilion for outdoor dining

e) Private terrace overlooks the gardens or the ocean

f) Bathroom has a glass wall looking out to a private enclosed garden

g) Marble sunken bath

h) Bidet

i) Dua vanity counters

j) Separate shower dan water closet stalls

3. Restaurant dan Bar

Adapula Restaurant dan Bar yang terdapat di The Oberoi Bali Hotel:

a) Frangipani Café

Frangipani Cafe merupakan restaurant yang dibuka untuk melayani tamu untuk makan pagi (breakfast) dan makan siang (lunch) dengan sistem ala carte menu. Restaurant ini dibuka mulai pukul 06.00 sampai dengan 19.00. Memasuki bulan Mei, Frangipani Cafe dibuka sampai pukul 22.00 dengan sistem ala carte menu. Pada bulan itu, Frangipani Cafe dibuka untuk melayani tamu seafood, yang dinamakan “Seafood Night”.

b) Kura – Kura Restaurant

Kura – kura Restaurant merupakan Restaurant yang dibuka untuk melayani tamu untuk makan malam (dinner). Restaurant ini bisa melayani dengan sistem buffet maupun sistem ala carte menu yang dilayani oleh juru masak di Main Kitchen. Main Kitchen terdiri dari 3 section, yaitu: Cool Kitchen, Continental Kitchen dan Asian Kitchen dibuka mulai pukul 19.00 sampai 23.00. Dengan kapasitas 22 meja untuk 4 orang dan 2 meja untuk kapasitas 6 orang.

c) Kayu Bar

Kayu Bar dibuka dari pukul 07.00 sampai dengan pukul 23.00, yang letaknya dekat dengan pantai dan pool. Disana disediakan berbagai macam jenis minuman dan makanan.

4. Rekreasi dan Olahraga

The Oberoi Bali Hotel memiliki beragam pusat rekreasi fasilitas olahraga diantaranya:

a. Beach

b. bogie bour

c. golf tour arranged

d. spa

e. sauna room

f. swimming pool

g. tennis court

h. library

Penjelasan Struktur Organisasi F&B Product The Oberoi Bali

Job Description

Adapula job description dari masing-masing jabatan antara lain :

1. Executive Chef

a. Merencanakan dan menyusun menu

b. Mengawasi pengadaan (pembelian, bahan-bahan makanan)

c. Membuat uraian tugas untuk masing-masing jabatan

d. Bertanggung jawab atas kelancaran operasional dapur

2. Executive Sous Chef

a. Membuat dan mengolah makanan yang akan disajikan

b. Merasakan satu cita rasa makanan yang telah diolah.

c. Mengambil alih tugas chef jika tidak ada.

d. Melaksanakan tugas – tugas khusus yang diberikan oleh chef

3. Sous Chef

a. Mengawasi dan menjaga mutu makanan yang disajikan

b. Mengambil alih tugas executive chef apabila dia tidak ada di tempat

c. Melaksanakan tugas khusus yang diberikan executive chef

4. Chef De Partie

a. Bertanggung jawab atas kelancaran operasional awal pada bagian masing-masing.

b. Mengkordinasikan juru masak yang bertugas pada bagian/seksinya.

5. Cook/Commis I

a. Mengolah atau memasak makanan yang diproduksi pada bagian masing-masing

b. Bertanggung jawab atas tugas yang diberikan

6. Cook helper/Commis II

a. Melaksanakan persiapan awal, pekerjaan yang ringan dengan sedikit resiko

b. Mengupas kentang, memotong sayur

c. Memasak makanan yang sederhana.

d. Membantu mempersiapkan makanan

7. Pastry and Bakery

a. Bertugas membuat aneka roti

b. Bertugas membuat aneka kue

c. Bertugas membuat hidangan dessert

8. Steward

a. Bertugas membersihkan semua area dapur meliputi lantai, tembok dinding, kaca, dan sebagainya

b. Bertugas mencuci piring kotor, dan peralatan dapur yang kotor

c. Mengumpulkan dan mengirim laundry kotor ke bagian laundry.

B. KEGIATAN / TUGAS UTAMA.

Pada bab ini dipaparkan temuan, kelebihan, dan permasalahan selama melaksanakan on the job training di The Oberoi Bali Hotel khususnya di Kitchen department. Pada bagian temuan akan diuraikan tugas dan tanggung jawab yang dilaksanakan selama melaksanakan training yang meliputi persiapan, kegiatan pelaksanaan dan kegiatan penutupan tugas yang secara rutin setiap harinya pada bagian kelebihan dan permasalahan yang dimiliki oleh The Oberoi Bali Hotel. Khususnya di kitchen outlet yang ditempati penulis untuk training yaitu di bagian Pastry & Bakery.

1. Prosedur Kerja Dalam Pelaksaan Praktek Kerja Nyata

Didalam dunia pariwisata, praktek kerja indusrti (training) merupakan sesuatu yang sangat penting dan harus dilakukan secara sungguh-sungguh dan penuh tanggung jawab. Berikut ini, akan diuraikan rangkaian kegiatan yang dilakukan selama 6 bulan di The Oberoi Bali Hotel.

Di Oberoi hotel terdapat 2 kitchen yaitu Main kitchen dan Frangifani kitchen. Di Frangifani Kitchen dibuka untuk Breakfast dan Lunch. .

Main Kitchen adalah kitchen utama yang dimiliki hotel dengan fasilitas dapur yang besar . Di main kitchen di bagi menjadi 3 bagian yaitu: Cold Kitchen, Continental Kitchen, Asian kitchen.

Sedangkan Pastry & Bakery bertempat bersama dengan Main Kitchen dengan ruangan yang terpisah.

Berikut akan dijelaskan kegiatan kerja ang dilakukan penulis selama training di The Oberoi Bali khususnya di bagian Pastry & Bakery selama 6 bulan.

PASTRY & BAKERY

Pastry Bakery di The Oberoi Bali menjadi satu outlet yang mulai bekerja pada pukul 05:00 am – 02:00 pm (morning shift) – 02:00 am - 11:00 pm (evening shift). Dengan kegiatan kerja sebagai berikut:

1. Preparation (Persiapan)

Persiapan yang dilakukan antara lain sebelum masuk ke kitchen atau tempat kerja, pakaian diganti dengan seragam hotel yang telah ditentukan oleh pihak hotel.

Semua karyawan sebelum dan sesudah bekerja harus mengucapkan salam dan berjabat tangan dengan Chef sebagai tanda kita menghargainya sebagai kepala dapur.

Persiapan yang harus dilakukan shift pagi maupun shift sore meliputi :

- Mencuci tangan sebelum bekerja

- Mengambil cutting board dan trey

- Melakukan pengecekan terhadap semua barang atau bahan makanan, menambah yang habis atau kurang dan mengganti yang rusak untuk A’la Carte maupun untuk Buffet.

- Mengecek request spesial dari tamu pada hari tersebut

- Mengecek seluruh kondisi seluruh dessert untuk Breakfast, Lunch maupun Dinner dan juga kondisi Ice Cream dan Sorbet.

2. Action (Pelaksanaan)

a. Pelaksanaan yang dilakukan untuk morning shift yaitu :

- Memasak preparation untuk breakfast , meliputi:

1. Croisant

2. Dannish

3. Muffin

4. Donut

5. Chocolate Croisant

- Membuat Bread yang akan dipergunakan setiap hari, seperti : Burger Bun, Pizza Dough, English Muffin, Special Bread, Bread for Lunch and Dinner dan Jam

- Membuat butter roll untuk dipakai di Resturant

- Menerima dan mengirim Breakfast Box (Croisant, Danish, Donut, Muffin) dan mengirimnya ke Frangifani Restaurant karena disana Breakfast dilaksanakan

- Mengeluarkan Jam yang disimpan di freezer untuk dipakai di Restaurant sebanyak yang diperlukan untuk preparation jam untuk Breakfast keesokan harinya

- Merefill Ice Cream di Freezer Ice Cream supaya jika ada order Ice Cream bias cepat dikirim, karena biasanya akan ada banyak order ice cream pada siang hari.

- Mengeluarkan Bread loaf dan bread specialdari freezer untuk dinner.

- Menyimpan semua bread yang dibuat oleh morning shift di freezer supaya bread bias dipakai keesokan harinya ataupun saat keperluan mendadak.

b. Preparation yang dilakukan untuk Evening Shift antara lain:

- Mengecek garnish untuk A’la Carte

- Membuat atau mengganti barang-barang A’la Carte yang habis atau sudah rusak

- Menerima dan Melaksanakan order untuk Lunch maupun Dinner

- Mempersiapkan dan memotong kue untuk Afternoon Tea yang dilaksanakan pada pukul 15:30

- Membuat persiapan yang wajib untuk dipakai Dinner di Kura-Kura Restaurant, yaitu :

a. Welcome Drink

b. Pettit Four (chocolate paraline & condiment)

- Memanaskan bread untuk dinner di restaurant

- Menerima dan melaksanakan order Dinner di Restaurant (menu dicantumkan di Lampiran)

3. Closing (Penutupan)

Penutupan yang dilakukan kedua shift hampir sama, yaitu :

- membersihkan seluruh area kerja agar tetap terjaga kebersihan dan kenyamanan bekerja

- mengembalikan barang barang sisa breakfast dan dinner untuk disimpan di chiller atau freezer jika masih bagus

- mengecek kembali barang barang yang sudah hamper habis dan mencatatnya di logbook agar bias dikerjakan keesokan harinya.

Beberapa menu dessert A’la Carte yang ada di The Oberoi Bali Hotel antara lain:

1. Balinese Rijhtafel

Balinese Rijhtafel terdiri dari Dessert yang ditata di atas piring berupa dulang yang berisikan : Bubur Injin, Dadar Gulung, Pisang Goreng, Batun Bedil, Sliced Fruit dan Passionfruit Sorbet

Gambar : Rijhtafel Menu

2. Chocolate Brownies

Chocolate Brownies merupakan menu yang hanya tersedia di Room Service yang dihidangkan bersama dengan Chocolate Sauce dan Tonka Bean Ice Cream

Gambar : Chocolate Brownies

3. Apple Tart

Apple Tart merupakan dessert yang tersedia untuk Dinner baik di Room Service maupun di Restaurant dan disajikan dengan Sour Cerry Compote, Almond Tuille dan Vanilla Ice Cream

Gambar : Apple Tart

4. Mille Fuille

Mille Fuille adalah Dessert umum yang dibuat dengan Bahan Puff Pastry yang di bake dengan ditaburi icing sugar di atasnya untuk memperoleh warna yang bagus dan mengkilap. Dessert ini dihidanglan dengan Vanilla Cream dan Sliced Strawberry dan Raspberry Coulis dan Mint Sauce sebagai sauce.

Gambar : Mille Fuille

5. Crème Caramel

Crème Caramel adalah hidangan Dessert yang hanya disediakan di Kayu Bar dan disajikan dengan Rosella Ice Cream dan Chocolate Nut Bar sebagai condiment.

Gambar : Crème Caramel

6. Crème Brulee 3 Flafour

Dessert ini mungkin adalah Dessert yang lumrah di semua Hotel & Restaurant, tetapi mungkin disajikan dengan rasa yang berbeda. Crème Brulee 3 Flafour memiliki 3 rasa yang berbeda yaitu Lemongrass, Tonka Bean dan Chocolate.

Gambar : Crème Brulee

7. Orange Parfait

Orange Parfait merupakan Dessert special yang hanya dihidangkan untuk dinner pada hari sabtu dan dibuat pada hari jumat agar bias dibekukan di freezer supaya teksturnya tetap terjaga. Orange Parfait selalu disajikan dengan Oblato dan Orange Ice Cream dan juga Mix Berry Consome sebagai sauce.

Gambar : Orange Parfait

BAB IV

PENUTUP

A. KESIMPULAN

On The Job Training merupakan salah satu program pendidikan yang harus dan sangat baik dilaksanakan oleh seluruh mahasiswa/mahasiswi Sekolah Perhotelan Bali. Untuk melaksanakan program pendidikan secarah keseluruhan dan mempersiapkan diri untuk menuju diniakerja setelah lulus kuliah. Banyak ilmu yang bias di praktekan saat training sesuai dengan bidang yang diambil.

Setelah melaksanakan On The Job Training, penulis banyak mendapatkan pengalaman yang sangat bermanfaat baik pengetahuan teori baru maupun pengalaman praktek mengenai bidang tugas sesuai dengan jurusan.

Selain itu dengan melaksanakan On The Job Training, penulis lebih mendapatkan kesempatan untuk dapat lebih mudah bekerja ddi tempat penulis bekerja, kelak penulis menyelesaikan kuliah.

B. SARAN – SARAN.

Saran-saran yang penulis dapat sampaikan dalam kesempatan ini adalah:

1. Untuk Kampus:

a. Semoga Sekolah Perhotelan Bali (SPB) lebih meningkatkan pembelajaran teori dasar-dasar pengembangan serta pelajaran praktek yang lebih mendetail.

2. Untuk Hotel:

a. Agar meningkatkan komunikasi antar karyawan maupun antar semua department guna untuk meningkatkan kerjasama antar semua department untuk bias lebih maju.

b. Pihak hotel diharapkan agar lebih menyeleksi setiap calon-calon training yang akan masuk ke hotel

c. Staff hotel diharapak untuk tidak memandang rendah seorang training baik dalam menghandle tamu maupun tidak.

d. Penulis sangat berharap agar setiap outlet para senior mau memberikan kepercayaan dan tanggung jawab kepada para trainee di dalam melaksanakan tugasnya sehingga akan lebih percaya diri.

e. Kerjasama yang baik antara senior dan trinee harus lebih ditingkatkan lagi.