pengetahuan komoditi pangan

Bab I

PENDAHULUAN

1.1.   Latar belakang

Bahan makanan  merupakan hal yang sangat penting dalam pembuatan suatu masakan atau makanan tanpa dimasak. Bahan makanan yang baik tentunya akan menghasilkan makanan yang siap dimakan yang memiliki kualitas baik dan tentunya sehat dan enak untuk dimakan.  Pengetahuan tentang bahan bahan makanan akan memudahkan kita untung mengenali jenis rasa dari suatu masakan dan mengetahui kandungan gizinya.

1.2.   Tujuan

Tujuan pengetahuan tentang jenis jenis bahan pangan adalah untuk kita bisa membedakan mana bahan bahan di alam yang bisa dikonsumsi ataupun tidak. Dengan pengetahuan tentang bahan makanan, kita akan dapat mengolah makanan dengan tepat dan menghasilkan hasil yang memuaskan.

BAB II

ISI

A.     VEGETABLES

1.         Root vegetables (akar & umbi)

Umbi merupakan satu organ dari yang merupakan modifikasi dari organ lain dan berfungsi sebagai penyimpan zat tertentu (umumnya karbohidrat). Organ yang dimodifikasi dapat berupa daun, batang, atau akar. Bentuk modifikasi ini biasanya adalah pembesaran ukuran dengan perubahan anatomi yang sangat jelas terlihat. Umbi biasanya terbentuk tepat di bawah permukaan tanah.

Organ penyimpan tidak harus berbentuk umbi. Beberapa jenis tumbuhan menyimpan cadangan energi pada organ yang sama, tetapi tidak mengalami banyak modifikasi bentuk, sehingga tidak membentuk umbi. Tumbuhan memerlukan cadangan energi karena ia tidak bisa berpindah tempat untuk menemukan sumber energi baru atau untuk membantu reproduksi jenisnya.

A.       Ubi Kayu/Singkong / cassava (Manihot utilissima)

Ciri-ciri : Berdiameter 2-3 cm dengan panjang 50-80 cm, Dagingnya berwarna putih atau kekuning-kuningan, Kulitnya 2 lapis, kulit luar dan kulit dalam, Dagingnya berwarna putih atau kuning, Di bagian tengah terdapat suatu jaringan yang tersusun dari serat, Daunnya mengandung banyak  asam amino metionin, Singkong yang rasanya manis menghasilkan paling sedikit 20 mg HCN per kg umbi yang masih segar.

Jenis :

a.      Berdasarkan racun

Ubi kayu tidak beracun disebut ubi kayu manis, contoh spesies: Valencia, Gading, W 78

Ubi kayu beracun disebut ubi kayu pahit, contoh spesies: SPP, Muara, Bogor, W 236.

b.      Berdasarkan warna daging

 - Singkong kuning atau singkong mentega

Singkong ininmempunyai sifat pada saat dimasak adalah mempunyai tekstur yang pulen, dan cenderung lembut layaknya mentega. Singkong ini mengandung banyak betakaroten.

-          Singkong putih

Singkong ini cocok untuk keripik karena teksturnya lebih padat dan keras.

Hasil Olahan

Melalui pengolahan lebih lanjut, singkong dapat memberikan energi yang hampir setara dengan beras sehingga dapat dijadikan sebagai pangan alternatif pengganti beras. Dapat digoreng, direbus, diolah menjadi gaplek, tepung tapioka, mocaf (modified cassava)

Penyimpanan :

Cara penyimpanan ubi kayu/ singkong yaitu:

a.    Buat lubang di dalam tanah untuk tempat penyimpanan umbi segar. Ukuran lubang disesuaikan dengan jumlah umbi yang akan disimpan.

b.    Alasi dasar lubang dengan jerami atau daun-daun, misalnya dengan daun nangka atau daun ketela pohon itu sendiri.

c.  Masukkan umbi ketela pohon secara tersusun dan teratur secara berlapis kemudian masing-masing lapisan tutup dengan daun-daunan segar tersebut di atas atau jerami.

d.  Terakhir timbun lubang berisi umbi ketela pohon tersebut sampai lubang permukaan tertutup berbentuk cembung, dan sistem penyimpanan seperti ini cukup awet dan membuat umbi tetap segar seperti aslinya.

B.       Sweet Potato (Ipomoea Batatas)

Ubi jalar atau ketela rambat atau “sweet potato” diduga berasal dari Benua Amerika. Para ahli botani dan pertanian memperkirakan daerah asal tanaman ubi jalar adalah Selandia Baru, Polinesia, dan Amerika bagian tengah. Nikolai Ivanovich Vavilov, seorang ahli botani Soviet, memastikan daerah sentrum primer asal tanaman ubi jalar adalah Amerika Tengah.
Ubi jalar mulai menyebar ke seluruh dunia, terutama negara-negara beriklim tropika pada abad ke-16. Orang-orang Spanyol menyebarkan ubi jalar ke kawasan Asia, terutama Filipina, Jepang, dan Indonesia.

Ciri-ciri: Kulit tipis, Warna daging bermacam-macam,Warna kulit luar berbeda dengan daging umbi, Bentuknya tidak seragam, Mengandung serat dan bila direbus (dikukus) rasanya enak serta tidak berair, Kadar karotin tinggi di atas 10 mg/100 gram

      

Jenis-jenis berdasarkan warna daging

a.    Ubi jalar putih

Ubi jalar putih mempunyai tekstur yang rapuh, namun rasanya lebih manis daripada ubi merah. Ubi ini cocok untuk digoreng ataupun kolak.

b.   Ubi jalar merah

Ubi jalar merah sangat cocok untuk kolak dan biji salak, karena rasanya yang tidak terlalu manis, maka ubi ini memang tidak terlalu cocok untuk berdiri sendiri. Jadi perlu diberi perasa manis

c.       Ubi jalar ungu

Ubi ungu atau ubi Jepang yang mempunyai kulit berwarna ungu merupakan ubi yang paling manis. Ubi ini bila direbus sangat enak dimakan begitu saja. Namun orang Jepang kadang mengolahnya dengan membuat cake, es krim juga pudding.

d.      Ubi madu

Ubi madu, biasa dikenal dengan nama ubi Cilembu. Ubi ini memang khas, karena mempunyai aroma mirip dengan madu, sangat harum dan mempunyai tekstur yang lembut

Penyimpanan

Teknik penyimpanan umbi-umbian khususnya jenis ubi jalar sangat penting untuk mempertahankan bentuk dan rasa umbi-umbian tersebut. Dapat dilakukan dengan beberapa cara, yaitu :

a.       Angin-anginkan ubi yang baru dipanen di tempat yang berlantai kering selama 2-3 hari.

b.      Siapkan tempat penyimpanan berupa ruangan khusus atau gudang yang kering, sejuk, dan peredaran udaranya baik.

c.       Tumpukkan ubi di lantai gudang, kemudian timbun dengan pasir kering atau abu setebal 20-30 cm hingga semua permukaan ubi tertutup.

C.       Talas (Colocasia esculenta L. Schoot)

Talas merupakan tanaman pangan berupa herba menahun. Talas termasuk dalam suku talas-talasan (Araceae), berperawakan tegak, tingginya 1 cm atau lebih dan merupakan tanaman semusim atau sepanjang tahun. Talas mempunyai beberapa nama umum yaitu Taro, Old cocoyam, ‘Dash(e)en’ dan ‘Eddo (e)’. Di beberapa negara dikenal dengan nama lain, seperti: Keladi (Malaya). Asal mula tanaman ini berasal dari daerah Asia Tenggara, menyebar ke China dalam abad pertama, ke Jepang, ke daerah Asia Tenggara lainnya dan ke beberapa pulau di Samudra Pasifik, terbawa oleh migrasi penduduk. Di Indonesia talas bisa di jumpai hampir di seluruh kepulauan dan tersebar dari tepi pantai sampai pegunungan di atas 1000 m dpl., baik liar maupun di tanam.

Ciri-Ciri : Umbinya berbentuk silinder sampai agak membulat dengan diameter ±10cm, Kulit kemerahan dan kasar karena terdapat bekas pertumbuhan akar, Warna daging umbi putih keruh

Penyimpanan  

Beberapa proses penyimpanan umbi talas ialah

a.       Umbi talas yang sudah dipanen ditempatkan secara teratur di gantungan/rak agar mendapat sirkulasi udara yang baik dan didiamkan selama beberapa hari sampai mengering.

b.      Umbi dibersihkan kemudian dipisahkan anakan umbi dari induknya (tidak boleh dengan pisau, cukup dipotes) agar kulit umbi tidak lecet.

D.       Kentang (Solanum tuberosum)

Kentang pertama kali mencapai daratan Eropa di tahun 1500-an bersamaan dengan kedatangan kapal-kapal Spanyol dari Peru. Namun saat didatangkan, kentang lambat sekali diterima masyarakat Eropa. Kentang dilarang dimakan di Burgundy karena dianggap sebagai biang penyakit lepra. Di tempat lain kentang mendapat nama jelek karena sempat dituduh sebagai penyebab penyakit sipilis. Hingga tahun 1720-an, di Amerika masih terdapat kepercayaan bahwa kentang dapat memperpendek umur yang mengkonsumsinya Baru setelah kemerdekaan Amerika, kentang lebih bisa diterima, dan saat ini telah menjadi salah satu makanan pokok orang Amerika. dan bahkan telah menjamur hingga ke pelosok dunia.

Ciri-ciri : Tanaman ini merupakan herba (tanaman pendek tidak berkayu) semusim dan menyukai iklim yang sejuk. Di daerah tropis cocok ditanam di dataran tinggi, dan Bunga sempurna dan tersusun majemuk. Ukuran cukup besar, dengan diameter sekitar 3 cm. Warnanya berkisar dari ungu hingga putih.

Jenis-jenis Kentang

Kentang atau dalam bahasa Inggeris, Potato dikelaskan bergantung kepada kandungan kanjinya. Jumlah kanji menentukan penggunaan kentang mana yang lebih sesuai untuk satu-satu masakan. Kebanyakan Chef dan surirumah memilih kentang yang berkualiti dan versatile seperti kentang US dan US adalah pengeluar dan pembekal kentang segar terkemuka di dunia. Terdapat lebih kurang 4000 jenis kentang seluruh dunia dan penting bagi kita untuk mengenal kentang sebelum menggunakannya. Dalam entry ni saya akan tunjukkan beberapa jenis kentang yang biasa digunakan dalam masakan. Inshaa Allah saya akan masukkan beberapa lagi entry berkaitan kentang contohnya, cara  memilih kentang, cara penyimpanan, cara memotong, cara memasak, resepi masakan kentang dan sebagainya. 

a.   Russet Potatoes

Russet Potatoes atau kentang Russet adalah jenis kentang yang paling popular dan sering digunakan dalam masakan terutamanya untuk membuat French fries kerana bentuknya yang sama saiz dan panjang. Juga sesuai untuk jenis masakan seperti baking dan mashing kerana kandungan kanjinya yang tinggi dan texturenya yang seperti tepung apabila dimasak. Juga tinggi kandungan gula yang membuatkannya berwarna keperang-perangan setelah digoreng atau dibakar. Ia juga dianggap kentang serba guna.

b.   Round White Potatoes

Round white potatoes mengandungi tahap kanji yang sederhana dan mempunyai kulit yang licin dan isi yang berwarna putih. Kentang jenis ini mempunyai texture yang berkrim dan ia akan mengekalkan bentuknya setelah dimasak. Dianggap satu kentang yang serba guna, round white potato yang sangat versatile dan sangat sesuai untuk dijadikan salad dan jenis masakan yang sesuai adalah seperti kukus, goreng atau panggang.

c.    Long White Potatoes

Long whites potatoes berbentuk bujur, mempunyai kandungan kanji yang sederhana dan kulit yang nipis dan sedikit berkilat. Kentang jenis ini mempunyai texture yang lembut dan berkrim setelah dimasak. Ia sangat sesuai untuk jenis masakan seperti boiling, microwaving, pan frying also a good all-purpose potato.

d.   Red Potatoes

Ia dikenalpasti melalui warnanya yang merah secara semulajadi, juga terdapat dalam warna putih dan kuning. Red potatoes mempunyai texture yang lembut, licin dan berlilin yang membuatkannya sesuai untuk jenis masakan seperti salad, panggang, boiling dan steaming. Ia akan mengekalkan bentuknya setelah dimasak. Red potatoes sering dirujuk sebagai "new potatoes". Ia juga kering dan rasanya lebih manis berbanding waxy potatoes (kentang berlilin) yang lain.

e.    Yellow Potatoes

Kentang jenis ini mempunyai texture yang padat dan berkrim, dengan warna keemasan dan mempunyai sedikit rasa mentega. Ia sangat sesuai bagi jenis masakan seperti mashing, panggang, baking, boiling dan steaming tetapi ia tidak sesuai untuk digoreng. Ia akan mengekalkan bentuknya setelah dimasak.

f.     Blue and Purple Potatoes

Blue and purple potatoes biasanya akan didapati pada musim luruh. Kentang yang agak luar biasa ini mempunyai sedikit rasa kacang dan berwarna dari biru gelap atau lavender ke warna putih. Memasak secara microwaving adalah terbaik untuk mengekalkan warnanya dan penyediaan dengan kaedah steaming dan baking juga sesuai untuk kentang jenis ini. Boleh direbus keseluruhannya dan dibuang kulit untuk salad. Warna biru gelap dan ungunya yang semulajadi sering digunakan dalam masakan sebagai tarikan pada mana-mana hidangan. 

g.      Fingerlings

Fingerling potatoes merupakan salah satu trend yang paling hangat di restoran Amerika. Ia berbentuk panjang dan seperti jari. Ia terdapat dalam pelbagai warna dan sering dijumpai dengan isi yang berwarna kuning. Kentang jenis ini mempunyai panjang lebih kurang 5 - 10 cm dengan diameter dalam 2.5 - 5 cm. Ia mempunyai texture yang lembut dan berlilin dan sesuai untuk dimasak dengan kaedah steaming, baking, boiling dan salads. Ia dimakan tanpa dibuang kulit.

Penyimpanan

Kentang tidak dianjurkan disimpan dalam kulkas. Cukup di tempat yang kering dan sejuk. Kentang dapat disimpan selama 3 bulan dan penampakan masih baik dengan menggunakan cara pelapisan larutan emulsi lilin.

E.       Gadung (Dioscorea hispida Dennust)

Ciri-ciri: Umbinya terbentuk dalam tanah, berjumlah banyak dan tak beraturan bentuknya, menggerombol dalam kumpulan hingga selebar 25 cm.Umbinya bulat, berbulu halus. Jika masak berwarna coklat atau kuning kecoklatan.

Jenis-jenis berdasarkan warna umbi gadung :

1.    Gadung putih ialah gadung betul, gadung kapur, dan lain-lain

2.    Gadung kuning ialah gadung kunyit, gadung padi.

Penyimpanan

Teknik penyimpanan pada gandu, agar dapat bertahan dengan lama yaitu :

Umbi harus disimpan dalam bentuk segar.Sebelum disimpan, umbi segar dipanaskan (curing) pada suhu 29-32⁰C dengan kelembaban relatif (relative humidity) yang tinggi. Proses ini membantu meningkatkan cork dan pengobatan luka pada kulit umbi.

F.        Dioscorea alata (ubi)

Dalam bahasa Madura menyebutnya sebagai 'kalentheng'. Ukuran umbinya memang tidak sebesar kentang atau pun ketela rambat. Meskipun demikian, umbi tersebut juga dapat direbus atau digoreng untuk kemudian dikonsumsi. Ubi tumbuh liar di daerah di dekat sawah dan kebun. 

G.      CARROT (Daucus carrota)

Wortel/carrots (Daucus carota L.) bukan tanaman asli Indonesia, berasal dari negeri yang beriklim sedang (sub-tropis) yaitu berasal dari Asia Timur Dekat dan Asia Tengah.Ditemukan tumbuh liar sekitar 6.500 tahun yang lalu. Rintisan budidaya wortel padamulanya terjadi di daerah sekitar Laut Tengah, menyebar luas ke kawasan Eropa, Afrika,Asia dan akhirnya ke seluruh bagian dunia yang telah terkenal daerah pertaniannya.Wortel merupakan salah satu jenis sayuran yang digemari banyak orang, karena memiliki rasa yang manis. Hal ini dikarenakan wortel memiliki kandungan gula yang tinggi, serat, dan menjadi sumber yang baik dari karoten. Selain itu, wortel merupakan sumber yang baik, seperti kalium, kalsium, magnesium, vitamin A, dan asam folat.………………………………….

Biasanya wortel dikonsumsi dengan cara dimasak dan mentah, tergantung kesenangan yang mengonsumsinya. Wortel mentah biasanya dikonsumsi sebagai cemilan atau sebagai bahan utama salad sayuran, atau dikonsumsi dengan cara dibuat sebagai jus sayuran. Bagi yang senang mengkonsumsi dengan cara dimasak, biasanya wortel dicampurkan kedalam sop daging dan lainnya.

Jenis jenis wortel……………………………………………………………….
1. Kelompok Perancis / terompet.Kelompok Oxheart

Berwarna merah jeruk, mempunya panjang sepertiga lebih panjang dari lebarnya dan meruncing bagian ujungnya. Akar berukuran pendek sampai menengah dengan panjang kurang lebih 3 inci, sangat baik untuk wortel-wortel ikat, tetapi akan lebih cocok sebagai wortel potong untuk cadangan.

1.    Chantenay

Merupakan jenis wortel paling penting untuk industri pengalengan dan cadangan makanan. Mempunyai kualitas lebih baik dibandingkan dengan tipe oxheart.

2.    Half-long Danvers 

Jenis ini tidak setebal chantenay dan panjangnya sekitar tujuh inci atau dua pertiga lebih panjang dari jenis aslinya yang mempunyai bentuk lebih ramping. Ini sangat terkenal di daerah New England dan tumbuh secara menggerombol. Arah runcingnya berlawanan dengan tipe chantenay.

3.    Nantes

Kemungkinan dapat digolongkan dalam kelompok Danvers, tetapi karena bentuk dan kualitasnya tinggi wortel jenis ini pantas dikelompokkan dalam jenis tersendiri. Merupakan wortel ikat yang sangat ideal dan umumnya tumbuh di Eropa bagian tengah. Berbentuk silinder hampir sampai ke ujungnya dan mempunyai panjang kurang lebih delapan inci.

4.    Tipe panjang dan ramping 

Yang masuk dalam jenis ini adalah Hutchinson, Morses Bunching, Imperator, dan Streamliner. Yang ada pada gambar adalah jenis imperator. Wortel ini tumbuh di daerah West Coast merupakan wortel jenis ini. Wortel ini membutuhkan lapisan tanah bagian dalam yang mengandung banyak kapur. Tanah seperti ini sangat baik untuk memproduksi gula dan mineral yang berguna untuk membuat juice berkualitas.

H.       Radish (rephanus sativus)

Tergolong keluarga lobak, aromanya mirip, berbentuk mungil dan warna kulitnya merah keunguan. Radis tidak dimasak, tetapi dimakan mentah sebagai bahan salad yang diiris tipis. Rasanya agak pedas, tetapi segar.

I.          Bit Merah(Beta vulgaris)

Asal tanaman ini adalah dari afrika utara. Juga keluarga lobak- tidak dikenal oleh dapur Indonesia. Dulu dibudidayakan untuk konsusmsi bangsa Belanda, sampai kini kadangkala kita masih menjumpai bit merah dalam salad selera Barat yang disebut Huzaren Sla. Dagingny manis, dapat diolah menjadi bahan pemanis (gula bit). Bit mengandung beta karoten tinggi (berwarna merah ungu gelap), dikonsumsi sebagai bahan jus tinggi antioksidan.

J.         Bangkuang (Pachyrhizus erosus)

Warna dagingnya putih, rasanya manis, dan renyah. Kita memanfaatkannya sebagai salah satu bahan rujak. Dapur Cina Peranakan mengolah bangkuang sebagai bahan utama Lumpia Jakarta atau Sop Tekwan Khas Palembang.

K.      TURNIP (Brassica rapa)

Turnip adalah tanaman sejenis lobak yang termasuk dalam genus Brassica dan famili Cruciferae. Kurang jelas asal tanaman ini, tetapi ia ditemukan tumbuh di hutan belantara Rusia dan Siberia. Dan, kira-kira pada tahun 1609, tanaman ini sudah mulai diusahakan di daerah Virginia, Amerika Serikat. Di daerah-daerah subtropis seperti Eropa dan Amerika, turnip dapat diusahakan dan tumbuh dengan baik pada musim panas dan musim dingin.

2. BLUB VEGETABLE

a.    Shallot (Allium cepa L. Kelompok Aggregatum)

Tanaman bawang merah diduga berasal dari asia. Sebagian menyebutkan bahwa bahwa tanaman ini dari asian tengah, tepatnya di palestina dan india, tapi ada lagi yang bilang kalu tanaman ini asia tenggara, tapi ada juga yang bilang asal tanaman ini dari asia barat, yang kemudian berkembang  ke mesir dan turki. Tanaman bawang merah di sebut-sebut sebagai tanaman yang paling tua di dunia hal ini di tunjukkan pada zaman I dan II dynasti bangsa mesir sering melukiskan bawang merah pada tugu-tugu dan patung. Di Israel sendieri tanaman ini mulai dekenal tahun 1500 SM.

Ciri..khas:
Bunga bawang merah merupakan bunga majemuk berbentuk tandan yang bertangkai dengan 50-200 kuntum bungaTangkai tandan bunga ini sangat panjang, lebih tinggi dari daunnya sendiri dan mencapai 30-50 cm.

b.   Onion (Allium cepa L.)

Jenis bawang yang paling banyak dan luas dibudidayakan, dipakai sebagai bumbu maupun bahan masakan, berbentuk bulat besar dan berdaging tebal. Bawang bombai biasa digunakan dalam memasak makanan di Indonesia, tidak hanya digunakan sebagai hiasan tapi juga bagian dari masakan karena bentuknya yang besar dan tebal dagingnya. Disebut bawang bombai karena dibawa oleh pedagang-pedagang yang berasal dari kota Bombai (Mumbai sekarang) di India ke Indonesia.

Ciri khas: Ukuranya lebih besar dari jenis bawang lainya,warna dagingnya putih kekuning-kuningan

c.    Garlic (Allium sativum)

Bawang putih adalah nama tanaman dari genus Allium sekaligus nama dari umbi yang dihasilkan. Umbi dari tanaman bawang putih merupakan bahan utama untuk bumbu dasar masakan Indonesia. Bawang mentah penuh dengan senyawa-senyawa sulfur, termasuk zat kimia yang disebut alliin yang membuat bawang putih mentah terasa getir atau angur.

Ciri khas : berbatang semu dan berwarna hijau, bawang putih terdiri dari beberapa siung dans etiap siungnya dilapisi kulit.

d.   Leek (Allium porum L)

Jenis ini tidak berumbi dan daunnya lebih lebar dari jenis bawang merah atau putih. Pelepahnya panjang dan liat, bagian dalam daun pipih. Aroma dan rasanya yang khas membuat sayuran ini banyak digunakan sebagai campuran masakan. Pemanenan leek biasanya dilakukan jika sudah berumur 2 bulan.

e.    Daun Kucai/Bawang Kucai/Garlic Chives (Allium tuberosum Rottler ex Spreng. dan A. ramosus)

Bentuknya daun memanjang , tidak berongga dan berwarna hijau segar. Aromanya mirip dengan bawang putih. Biasanya digunakan untuk campuran mendoan tempe, taburan bumbu ayam atau bumbu masakan tumisan. Dipasaran dijual dalam kondisi segar.

3.         GREEN VEGETABLES

a.    Steam vegetables

1.    Asparagus

Asparagus adalah tanaman taman abadi milik keluarga Lily ( Liliaceae ). Sementara sekitar 300 varietas asparagus telah dicatat, hanya 20 yang dapat dimakan.Manfaat Tanaman Asparagus bagi KesehatanAsparagus, tombak berdaging yang atasnya dengan tunas – seperti kepala kompak, sering dianggap sebagai sayuran mewah, berharga untuk rasa lezat dan tekstur lembut. Hal ini dipanen di musim semi ketika itu adalah 6 sampai 8 inci tinggi. Sedangkan varietas yang paling umum dari asparagus berwarna hijau, dua varietas lainnya yang dapat dimakan yang tersedia.

2.    Celery

seledri merupakan jenis sayuran daun yang memilikia hijau dan umumnya digunakan sebagai bumbu penyedap dalam masakan. seledri yang masuk ke kategori sayuran ini sudah dikenal sebagai bumbu masakan sejak ribuan tahun lalu di Eropa seledri digunakan sebagai penyedap makanan sekaligus sebagai obat.………………………………………
Ciri-ciri fisik tumbuhan seledri adalah memiliki tinggi kira-kira 25-100 cm, batangnya berbentuk persegi, beralur membujur, dan memiliki bunga kecil berwarna putih agak kehijauan yang jumlannya banyak.
Daun seledri dikenal karena mempunyai aroma khas yang membuatnya dimanfaatkan sebagai pelengkap di berbagai macam makanan, khususnya resep masakan Indonesia seperti; bakso atau bubur ayam dan juga sup. Sedangkan di Eropa dan beberapa negara Asia lainnya, bagian seledri yang digunakan sebagai bahan atau penyedap masakan bukan hanya daunnya namun juga tangkainya dimanfaatkan untuk bumbu penyedap masakan.………………………………………………………………………
Selain sebagai bumbu penyedap masakan daun seledri juga dikenal sebagai tanaman herbal sejak dahulu, Awal Mesir, Yunani dan Romawi, seledri sudah dikenal sebagai tanaman obat.

3.    Bamboo shot

Bamboo shot atau Rebung adalah tunas dari akar bambu yang masih muda dan lunak. Meski termasuk dalam kategori makanan aneh bagi sebagian orang dan masih banyak orang yang enggan untuk memakannya, ternyata tunas bambu ini memiliki berbagai manfaat yang baik karena banyak mengandung nutrisi khususnya serat. Selain serat, tumbuhan yang biasa dimasak dengan menggunakan santan ini juga memiliki berbagai kandungan lain seperti Riboflavin (Vitamin B2), Thiamine (Vitamine B1), Niacin (Vitamin B3), Fosfor, Kalium, Potasium, Protein dan masih banyak lagi. Kandungan nutrisi yang cukup lengkap tersebut membuktikan bahwa rebung sangat layak untuk dikonsumsi.

4.    Kohlrabi white

Kohlarbi sendiri adalah tanaman dari keluarga kubis dan nama kohlarbi berasal dari bahasa jerman “kohl” yang berarti “kubis” dan “rabi/rubi” yang berarti “lobak” dan rasa dari kohlrabi lebih menyerupai rasa batang kol atau brokoli dengan rasa yang renyah dan sedikit manis, Kohlrabi sangat populer di eropa, dikonsumsi pula di china dan india, sedangkan di indonesia baru bisa dijumpai di supermarket besar. Kohlrabi muda bisa dimakan mentah dan dijadikan salad, sedangkan yang lebih tua bisa dicampurkan dalam sup, ditumis ataupun diolah seperti layaknya wortel dan ketela pohon.

B.  Leaf vegetables

1.    Spinach (Amaranthus spp.)

Bayam termasuk dalam famili Amaranthaceae. Tanaman bayam bentuknya seperti semak (perdu). Tumbuh sepanjang tahun, baik di dataran tinggi maupun dataran rendah. Tanaman ini cocok tumbuh di tanah yang memiliki tingkat keasaman antara 6-7.

Ciri ciri bayam yaitu tegak atau agak condong, tinggi 0,4-1 m, dan bercabang. Batang lemah dan berair. Daun bertangkai, berbentuk bulat telur, lemas, panjang 5-8 cm, ujung tumpul, pangkal runcing, serta warnanya hijau, merah, atau hijau keputihan. Bunga dalam tukal yang rapat, bagian bawah duduk di ketiak, bagian atas berkumpul menjadi karangan bunga di ujung tangkai dan ketiak percabangan. Bunga berbentuk bulir. Bayam yang dijual di pasaran dan biasa dikonsumsi sebagai sayuran dikenal dengan bayam cabutan atau bayam sekul. Yang biasanya dikonsumsi adalah daun bayam.

2.    Lettuce / selada (Lactuca sativa )

Selada atau lettuce sekarang memang dapat ditemukan di pasar tradisional atau swalayan, bahkan dapat dibudidayakan di Indonesia. Tapi asal lettuce sebenarnya adalah dari Mediterania Timur dan Asia Barat. Banyak dikonsumsi oleh bangsa Romawi dan Yunani karena dipercaya memiliki khasiat dalam pengobatan, mereka mengenalnya dengan nama romaine. Lettuce biasanya digunakan sebagai underliner dari suatu masakan agar kelihatan lebih menarik. Berikut ini adalah jenis-jenis lettuce yaitu:

§  Head lettuce/Iceberg (var. Capitata)

Bentuknya lebih mirip kol, dengan lembaran-lembaran daun yang saling bertumpuk rapat dan padat.

§  Butterhead (var. Asparagina)

Terdiri dari lembaran-lembaran daun, diamana lembaran daun terdalam memiliki warna kuning mentega. §  Leaf lettuce (Var. Crispa)

Lettuce jenis ini dibedakan berdasarkan warna daunnya, salad bowl, green ice, pizzahead dan selada lokal termasuk jenis leaf lettuce berwarna hijau. leaf lettuce dengan warna daun merah   antara lain ; red salla, red fire, dan lollorosso.

§  Romaine lettuce (Var. Longifolia)

Sekilas lettuce ini mirip sawi, tapi lettuce ini merupakan yang paling digemari untuk hidangan salad.

§  Celtuce (Var. Angustana)

            Sayuran dengan perpaduan antara lettuce dan seledri, biasanya digunakan sebagai campuran dalam sayur sop.

3.      Cabbage (Brassica oleracea L)

Cabbage atau kubis merupakan tanaman yang sangat popular. Kol atau kubis merupakan tanaman sayur famili Brassicaceae berupa tumbuhan berbatang lunak yang dikenal sejak jaman purbakala (2500-2000 SM) dan merupakan tanaman yang dipuja dan dimuliakan masyarakat Yunani Kuno. Mulanya kol merupakan tanaman pengganggu (gulma) yang tumbuh liar disepanjang pantai laut Tengah, di karang-karang pantai Inggris, Denmark dan pantai Barat Prancis sebelah Utara. Kol mulai ditanam di kebun-kebun Eropa kira-kira abad ke 9 dan dibawa ke Amerika oleh emigran Eropa serta ke Indonesia abad ke 16 atau 17. Pada awalnya kol ditanam untuk diambil bijinya.

4.    Chinese cabbage

Chinese cabbage atau sawi merupakan tanaman sayuran daun dari keluarga Cruciferae yang memiliki nilai ekonomis tinggi dan cocok untuk dikembangkan di daerah sub tropis maupun tropis. Petsai diduga berasal dari Tiongkok (Cina) dan Asia Timur. Tanaman ini telah dibudidayakan sejak 2.500 tahun yang lalu, kemudian menyebar ke Philipina dan Taiwan. Tanaman sawi putih termasuk tanaman sayuran cruciferae (kubis-kubisan), yang memiliki ciri daun dan bunga yang berbentuk vas kembang.  Cruciferae berbunga sempurna dengan enam benang sari yang terdapat dalam dua lingkaran. Empat benang sari dalam lingkaran dalam, sisanya dalam lingkaran luar.

5.    Parsley (Petroselinum cripsum)

Peterseli ini merupakan tanaman berwarna hijau yang seringkali digunakan sebagai daun penghias makanan. Tidak hanya itu, peterseli juga biasa digunakan sebagai pengharum pada sup ayam dan pemberi cita rasa berbeda pada kaldunya. Peterseli juga dapat digunakan sebagai bumbu pelengkap pada berbagai resep masakan. Biasanya peterseli digunakan dengan cara dirajang dan ditabur di atas makanan atau potongan daunnnya cukup diletakkan di atas makanan agar makanan terlihat cantik. Selain sebagai pelengkap dan bumbu makanan, peterseli juga dapat digunakan sebagai campuran pada jus buah untuk memperkaya rasa dan khasiat kesehatannya

c.       Flower vegetables

1.      Artichoke

Artichoke adalah jenis sayuran yang berasal dari mediterania. Sayuran ini berwarna hijau atau keunguan dengan kelopak yang berlapis-lapis.

Sayur artichoke sendiri mempunyai bentuk yang bulat dan berbentuk segi tiga. Artichoke ada yang mempunyai duri, namun ada pula yang tidak memiliki duri. Batang pohon sayur ini bercabang dan bisa mencapai dua meter.

2.      Broccoli (Brassica oleracea L.)

Brokoli adalah tanaman sayuran yang termasuk dalam suku kubis-kubisan atau Brassicaceae. Brokoli berasal dari daerah Laut Tengah dan sudah sejak masa Yunani Kuno dibudidayakan. Sayuran ini masuk ke Indonesia belum lama (sekitar 1970-an) dan kini cukup populer sebagai bahan pangan.Bagian brokoli yang dimakan adalah kepala bunga berwarna hijau yang tersusun rapat seperti cabang pohon dengan batang tebal. Sebagian besar kepala bunga tersebut dikelilingi dedaunan. Brokoli paling mirip dengan kembang kol, namun brokoli berwarna hijau, sedangkan kembang kol putih.Brokoli merupakan tanaman yang hidup pada cuaca dingin.

3.      Cauliflower (Brassica oleracea)

Bunga kubis merupakan tumbuhan yang termasuk dalam kelompok botrytis dari jenis Brassica oleracea (suku Brassicaceae). Sebagai sayuran, tumbuhan ini lazim dikenal sebagai kembang kol yang merupakan terjemahan harafiah dari bahasa Belanda bloemkool.Kubis bunga berbentuk mirip dengan brokoli. Perbedannya, kubis bunga memiliki kepala bunga yang banyak dan teratur dengan padat. Hanya "kepala" kembang kol yang lazim dimakan (dalam literatur berbahasa Inggris disebut white curd). Pada dasar kepala tersebut terdapat daun-daun hijau yang tebal dan tersusun rapat. Kubis bunga juga mirip dengan kubis romanesco.Kembang kol merupakan sumber vitamin dan mineral dan lazimnya dimakan dengan dimasak terlebih dahulu, meskipun dapat pula dimakan mentah maupun dijadikan acar.

d.      Fruit vegetables

1.      Cucumber (Cucumis sativus L)

Mentimun merupakan tumbuhan yang menghasilkan buah yang dapat dimakan. Buahnya biasanya dipanen ketika belum masak benar untuk dijadikan sayuran atau penyegar, tergantung jenisnya. Mentimun dapat ditemukan di berbagai hidangan dari seluruh dunia dan memiliki kandungan air yang cukup banyak di dalamnya sehingga berfungsi menyejukkan. Potongan buah mentimun juga digunakan untuk membantu melembabkan wajah serta banyak dipercaya dapat menurunkan tekanan darah tinggi. Buah berwarna hijau ketika muda dengan larik-larik putih kekuningan. Semakin buah masak warna luar buah berubah menjadi hijau pucat sampai putih. Bentuk buah memanjang seperti torpedo. Daging buahnya perkembangan dari bagian mesokarp, berwarna kuning pucat sampai jingga terang. Buah dipanen ketika masih setengah masak dan biji belum masak fisiologi. Buah yang masak biasanya mengering dan biji dipanen, warnanya hitam.

2.      Eggplant (Solanum melongena)

Terung (Solanum melongena, di Pulau Jawa lebih dikenal sebagai terong) adalah tumbuhan penghasil buah yang dijadikan sayur-sayuran. Asalnya adalah India dan Sri Lanka. Terung berkerabat dekat dengan kentang dan leunca, dan agak jauh dari tomat. Terung ialah terna yang sering ditanam secara tahunan. Tanaman ini tumbuh hingga 40-150 cm tingginya. Daunnya besar, dengan lobus yang kasar. Ukurannya 10-20 cm (4-8 inci) panjangnya dan 5-10 cm (2-4 inci) lebarnya. Jenis-jenis setengah liar lebih besar dan tumbuh hingga setinggi 225 cm (7 kaki), dengan daun yang melebihi 30 cm (12 inci) dan 15 cm (6 inci) panjangnya. Batangnya biasanya berduri. Warna bunganya antara putih hingga ungu, dengan mahkota yang memiliki lima lobus. Benang sarinya berwarna kuning. Buah tepung berisi, dengan diameter yang kurang dari 3 cm untuk yang liar, dan lebih besar lagi untuk jenis yang ditanam.

3.      Tomatoes (Solanum lycopersicum syn. Lycopersicum esculentum)

Tomat adalah tumbuhan dari keluarga Solanaceae, tumbuhan asli Amerika Tengah dan Selatan, dari Meksiko sampai Peru. Tomat merupakan tumbuhan siklus hidup singkat, dapat tumbuh setinggi 1 sampai 3 meter. Tomat merupakan keluarga dekat dari kentang. Berikut ini adalah beberapa jenis tomat :

a.    Globe tomato

Memiliki bentuk bulat yang seragam dengan ukuran yang tidak terlalu besar.  Rasanya tidak terlalu asam. Kerap digunakan dalam makanan utama, salad, sandwich, dan burger. Karena selalu dipotong atau diiris saat mengolahnya, tomat jenis ini sering disebut sebagai slicing tomato.

b.   Beef  tomato

Orang Amerika menyebutnya beefsteak tomato karena berdaging tebal. Merupakan jenis tomat terbesar. Berat per buah sekitar 500 gram atau lebih. Bentuk bulatnya tidak mulus, bahkan ada yang tidak beraturan. Kulitnya tipis, memiliki banyak ruang biji.

c.    Oxheart tomato

Ukurannya bisa menyamai beef tomato. Yang membedakan adalah siluetnya mirip stroberi.

d.   Plum tomato

Sering disebut processing tomato atau paste tomato, karena umumnya diolah menjadi pasta atau saus tomat. Memiliki bentuk lonjong, dengan daging buah yang banyak dan ruang biji yang sedikit.

e.    Pear tomato

b

Tomat ini mirip dengan buah pir hanya saja  ukurannya sedikit lebih kecil dari buah pir. Tomat ini berasal dari Benua Eropa. Rasanya manis, sehingga bisa dimakan mentah atau dijadikan hiasan dan campuran dalam minuman.

f.    Cherry tomato

Jenis tomat dengan ukuran kecil. Umumnya berbentuk bulat  seukuran ujung ibu jari. Ada juga yang berbentuk sedikit membujur sehingga memiliki kesamaan karakteristik dengan plum tomato.

g.   Grape tomato

Merupakan jenis plum tomato berukuran kecil. Jika plum tomato kerap digunakan untuk saus, grape tomato langsung dimakan mentah sebagai campuran salad.

h.   Campari tomato

Ukurannya lebih besar dari cherry tomato dan lebih kecil dari plum tomato, berbentuk bulat seperti globe tomato. Tomat ini juga sering disebut sebagai cocktail tomato. Lazim dijual dengan tangkainya.

4.      Okra ( Abelmoschus Esculentus )

Kata okra  yang lebih dikenal dengan sebutan  kacang arab, masih terdengar asing bagi sebagian masyarakat Indonesia. Berbeda dengan masyarakat negara-negara di kawasan Asia Tengah maupun Asia Selatan, disana okra sangat digemari. Okra merupakan sayuran berbentuk buah yang dapat diolah menjadi beragam makanan lezat dan berkhasiat bagi kesehatan. Okra termasuk tanaman genus Hibiscus dari famili Malvaceae (kapas-kapasan). Tanaman ini memiliki julukan Lady's Finger karena bentuk buahnya yang panjang dan meruncing di bagian ujungnya seperti jari-jari lentik gemulai seorang wanita cantik. Menurut sejarah, tanaman okra berasal dari Afrika dan dibawa ke Amerika sekitar 3 abad lalu oleh para budak Afrika. Saat ini tanaman okra sudah dikenal luas di berbagai negara di Asia, Eropa, dan Australia. Bahkan masakan berbahan dasar okra sangat populer di Sri Lanka, Jepang, Philipina, Arab Saudi dan Eropa.

C.  Seed and legume

Seed- legume merupakan jenis sayuran dari bagian kacang-kacangan. Berikut ini adalah beberapa jenis kacang- kacangan :

1.      Green bean / kacang buncis (Phaseolus vulgaris L.)

Kacang Buncis berasal dari Amerika, sedangkan kacang buncis tipe tegak (kidney bean) atau kacang jogo adalah tanaman asli lembah Tahuacan-Meksiko. Penyebarluasan tanaman buncis dari Amerika ke Eropa dilakukan sejak abad 16. Daerah pusat penyebaran dimulai di Inggris (1594), menyebar ke negara-negara Eropa, Afrika, sampai ke Indonesia.

2.      Peanut ( Arachis hypogeae L.)

Kacang tanah merupakan tanaman pangan berupa semak yang berasal dari Amerika Selatan, tepatnya berasal dari Brazilia. Penanaman pertama kali dilakukan oleh orang Indian (suku asli bangsa Amerika). Di Benua Amerika penanaman berkembang yang dilakukan oleh pendatang dari Eropa. Kacang Tanah ini pertama kali masuk ke Indonesia pada awal abad ke-17, dibawa oleh pedagang Cina dan Portugis. Nama lain dari kacang tanah adalah kacang una, suuk, kacang jebrol, kacang bandung, kacang tuban, kacang kole, kacang banggala. Bahasa Inggrisnya kacang tanah adalah “peanut” atau “groundnut”.

d.      Mushroom / jamur

Jamur biasanya terdiri dari jamur basah dan kering. Jamur basah/segar harus segera diolah dalam waktu 24 jam. Jamur yang tidak dicuci harus diangin-anginkan dan disimpan di tempat yang berudara hingga hari berikutnya karena jamur mempunyai protein yang mudah rusak. Apabila bagian jamur ada yang memar (mulai membusuk) sebaiknya dipotong dan dibuang. Jamur tidak mudah dicerna, maka tidak sesuai untuk hidangan diet.

Jenis-jenis jamur :

1.      Champignon (Agaricus bisporus)

Jamur kancing, jamur kompos atau champignon adalah jamur pangan yang berbentuk hampir bulat seperti kancing dan berwarna putih bersih, krem, atau coklat muda. Jamur kancing merupakan jamur yang paling banyak dibudidayakan di dunia. Jamur kancing kabarnya sudah dibudidayakan di Perancis pada abad ke-17. Di Eropa konon jamur kancing sudah diketahui tumbuh secara alami di atas tumpukan kotoran kuda sejak zaman kuno di Romawi dan Yunani.

2.      Shitake (Lentinula edodes)

Shiitake atau jamur hioko dan sering ditulis sebagai jamur shitake adalah jamur pangan asal Asia Timur yang terkenal di seluruh dunia dengan nama aslinya dalam bahasa Jepang. Shiitake secara harafiah berarti jamur dari pohon shii (Castanopsis cuspidata) karena batang pohonnya yang sudah lapuk merupakan tempat tumbuh jamur shiitake. ini dulunya pernah dikenal sebagai Lentinus edodes. Ahli botani Inggris bernama Miles Joseph Berkeley menamakan spesies ini sebagai Agaricus edodes pada tahun 1878. Shiitake banyak dibudidayakan di Tiongkok, Korea dan Jepang dan bisa dijumpai di alam bebas di daerah pegunungan di Asia Tenggara.

3.      Morel (Morchella esculenta)

morel kuning, jamur spons, morel pirang adalah salah satu spesies jamur yang dapat dikonsumsi dari golongan ascomycota. Jamur ini memiliki tubuh buah dengan ukuran 6,5-18 cm. jamur morel dapat ditemukan hidup sendiri, namun lebih sering berkelompok atau berkeruman dalam suatu berbagai habitat, terutama pada batu kapur. Jamur ini memiliki tangkai berwarna putih-pucat yang menopang tubuh buah tebal berwarna kuning kecoklatan hingga kuning langsat, dan seringpula ditemukan warna coklat gelap. Bagian batang berbentuk silindris dengan bagian bawah (dasar) membesar dan berongga saat matang. Spora berbentuk elips lebar, halus, dan hialin (berwarna kuning).

B.   HERB AND SPICES

Bumbu atau “Herbs” adalah tanaman aromatik yang ditambahkan pada makanan sebagai penyedap dan pembangkit selera makan. Herbs sebagian besar terdiri dari tumbuh-tumbuhan yang berasal dari daerah dingin, dan biasanya digunakan dalam keadaan masih segar. Rempah atau “Spices” adalah tanaman atau bagian dari tanaman yang ditambahkan pada makanan untuk menambah atau membangkitkan selera makan. Spices sebagian besar tumbuh di daerah tropis dan banyak dimanfaatkan dalam pengolahan makanan untuk memberi rasa pada makanan. Rempah dapat juga dikatakan sebagai bumbu kering. Pada hakikatnya bumbu dan rempah keduanya memberi dan meningkatkan rasa dan aroma pada makanan. Berikut ini adalah beberapa herb and spices :

1.      Basil

Rasanya yang khas, sering digunakan bersamaan dengan tomato. Dapat pula digunakan untuk saos pasta yang bernama pesto yang terdiri dari fresh basil, garlic, pine nuts, olive oil.

2.      Bay Leaves

Memiliki aroma yang khas namun tidak dapat dimakan. Memiliki aroma yang mirip dengan daun salam.

3.      Coriander

Aroma yang sangat khas dan bijinya dapat digunakan sebagai spice.

4.      Curry Leaves

Disebut juga daun salam koja, sering digunakan untuk membuat curry.

5.      Dill

Masih berhubungan dengan parsley tetapi memiliki rasa dan aroma yang berbeda.

6.      Flat Leaf Parsley

Herb yang paling sering digunakan untuk berbagai macam makanan karena sifatnya yang tidak merubah rasa.

7.      Greek Basil

Basil yang memiliki ukuran daun yang kecil. Bukan hanya bentuk, rasanyapun berbeda.

8.      Kaffir Lime Leaves

Disebut juga daun jeruk.

9.      Marjoram

Mirip dengan Oregano dan rasanya cenderung manis dan lebih mild dari oregano.

10.  Mint

Herb yang sangat cocok dengan buah buahan dan memberi rasa dingin.

11.  Oregano

Sering digunakan untuk pizza, pasta atau makanan yang lainnya. Memiliki aroma yang khas.

12.  Parsley

Selain dimakan, parsley jenis ini juga sering dibuat menjadi garnish.

13.  Rosemary

Wangi khas yang sangat cocok dipadukan dengan daging merah. Sangat bersahabat dengan bawang putih.

14.  Sage

Memiliki daun yang bertekstur dan juga memiliki aroma dan rasa yang khas.

15.  Tarragon

Memiliki bentuk daun yang panjang dengan rasa dan aroma yang khas. Salah satu bahan dasar dalam membuat béarnaise sauce,

16.  Thai Basil

Dapat disebut juga dengan kemangi yang kita kenal.

17.  Thyme

Aroma yang sangat khas dan menjadi salah satu bahan pada bouquet garni selain peppercorn, leek, parsley stalk dan bay leaf.

18.  Allspice

Disebut juga dengan Jamaica pepper. Jenis lain dari lada. Lada memang memiliki banyak jenis dan setiap jenis member rasa yang berbeda. Gunakan sesuai dengan keperluan resep dari suatu masakan.

19.  Black Pepper

Lada putih yang dijemur dibawah sinar matahari.

20.  Candlenuts

Dahulu digunakan untuk membuat lilin (karena itu namanya candle) karena mengandung minyak yang banyak. Sering digunakan untuk makanan yang berasal dari Asia Tenggara. Memberi sedikit kekentalan dan rasa yang gurih.

21.  Caraway seeds

Satu keluarga sama jinten tapi beda rasa. Disebut juga jamuju.

22.  Cardamom

Kapulaga, wangi dan rasa yang khas.

23.  Cayenne Pepper

Salah satu jenis dari lada.

24.  Celery Seeds

Biji dari tanaman seledri.

25.  Cinnamon

Kayu Manis, digunakan untuk memberi wangi pada suatu makanan.

26.     Cloves

Cengkeh, wangi dan rasa yang khas.

27.     Coriander seeds

Dalam Bahasa Indonesia, disebut dengan ketumbar.

28.  Cumin

Disebut juga dengan jinten dalam bahasa Indonesia.

29.  Fennel Seeds

Salah satu jenis dari tumbuhan fennel, dan ini adalah bijinya.

30.  Fenugreek seeds

Bijinya dapat digunakan sebagai spice dan daunnya juga dapat digunakan sebagai herb.

31.  Galangal

Dalam Bahasa Indonesia disebut juga lengkuas atau laos, memiliki kulit yang keras.

32.  Ginger

Kita sering sebut dengan jahe, member rasa hangat dan mengurangi bau anyir.

33.  Green..Pepper

Lada yang masih muda dan berwarna hijau.

34.  Greater..Galangal

Dalam Bahasa Indonesia disebut juga kencur.

35.  Lemongrass

Biasa yang digunakan bagian inti atau tengah lalu dimemarkan atau diiris agar aromanya lebih kuat.

36.  Mustard Seeds

Biji mustard. Untuk memberikan rasa yang lebih, selalu mulai dengan minyak panas dan taburkan biji ini.

37.  Nutmeg

Dalam Bahasa Indonesia disebut juga biji pala.

38.  Paprika Powder

Cabai paprika yang berbentuk powder. Ada yang sweet, ada juga yang smoked.

39.  Saffron

Spice yang harganya mahal dan memberikan rasa, warna dan wangi yang khas. Berasal dari putik bunga, setiap bunga hanya memiliki 3 putik, dan hand-picked!

40.  Sezchuan Pepper

Sama sekali gak ada hubungannya sama lada. Ini sejenis tanaman yang tumbuh dan didapat di daerah Sezchuan, China. Memiliki rasa dan aroma yang khas. Hanya biji yang dapat digunakan, disebut juga Fagara.

41.  Star Anise

Memiliki rasa dan bentuk yang khas.

42.  Tumeric

Memiliki warna orange dan rasa yang khas. Digunakan pula untuk mengurangi amis pada seafood.

43.  White Pepper

Spice yang sering digunakan untuk seasoning. Digunakan apabila anda tidak ingin mengubah warna suatu makanan seperti, chicken veloute, etc.

C.    MEAT AND POULTRY

1.    Meat

Daging ialah bagian lunak pada hewan yang terbungkus kulit dan melekat pada tulang yang menjadi bahan makanan. Daging tersusun sebagian besar dari jaringan otot, ditambah dengan lemak yang melekat padanya, urat, serta tulang rawan. Sebagai komoditas dagang, daging biasanya disematkan untuk yang berasal dari hewan besar (mamalia dan reptil) saja. Daging semacam ini disebut pula "daging merah", dan diperdagangkan dalam bentuk potongan-potongan. Meskipun memiliki otot (dan daging), ikan (termasuk pula amfibi), hasil laut, dan unggas bukanlah termasuk komoditas daging, karena diperdagangkan secara utuh. Daging dari hewan-hewan terakhir ini disebut pula "daging putih".

Jenis jenis daging:

·         Daging sapi (beef)

Sumber utama daging sapi adalah sapi (baik dari kelompok lembu maupun taurus) dan beberapa kerabat dekat (seperti sapi bali) atau persilangan antarmereka. Daging sapi segar berwarna merah cerah, tekstur lunak. Sebagai komoditas dagang, daging sapi dibedakan nilainya berdasarkan bagian asal di tubuh; juga berdasarkan usia potong. Bagian yang diambil dagingnya mulai dari kepala, leher, seluruh badan, tungkai, dan ekor. Ke dalam daging sapi juga termasuk bagian moncong (hidung/"cingur") dan lidah. Bagian jeroan (isi perut) tidak dianggap sebagai daging. Selain direbus, digoreng, atau dibakar, produk olahan daging sapi bermacam-macam, seperti abon, dendeng, sosis dan salami, serta kornet. Daging sapi dimakan di hampir seluruh bagian dunia. Daging sapi tidak dimakan oleh kelompok-kelompok tertentu umat Hindu karena sapi adalah hewan kendaraan Dewa Wisnu, salah satu dewa utama kaum Hindu.

·         Daging kerbau (buffalo meat)

Secara umum, daging kerbau relatif keras konsistensinya dengan warna merah agak gelap. Kandungan lemak daging kerbau relatif rendah daripada daging sapi. Daging kerbau dikonsumsi oleh banyak penduduk di Asia Selatan dan Asia Tenggara, tempat asal hewan ini. Pengolahan daging kerbau biasanya sama dengan daging sapi.

·         Daging kambing (mutton)

Daging kambing merupakan sumber gizi yang penting bagi negara berkembang yang biasanya terletak di daerah iklim tropis. Daging kambing lebih empuk daripada daging sapi dan kerbau, serat dagingnya lebih halus dan mempunyai rasa dan aroma khusus yang digemari beberapa bangsa di negara berkembang.

Daging kambing yang ada di pasaran berasal dari dua golongan umur, yaitu daging kambing muda dan daging kambing tua. Perbedaan umur daging tersebut diduga akan berpengaruh terhadap flavor daging kambing.

Daging dapat diperpanjang masa simpannya dengan menyimpannya dalam kondisi yang tepat. Penyimpanan dingin merupakan salah satu cara yang dapat dipilih untuk memperpanjang masa simpan daging. Pada kondisi penyimpanan dingin, masih terdapat kemungkinan terjadinya perubahan-perubahan kimiawi pada daging.

·         Daging domba (lamb)

Daging domba merupakan pangan hewani alternatif selain daging sapi. daging domba juga dapat dijadikan bakso . Kualitas fisik daging domba juga dapat dipengaruhi oleh pakan yang diberikan.

·         Daging babi (pork)

Secara umum, daging babi memiliki tekstur yang empuk. Daging babi dikonsumsi oleh banyak penduduk di Tionghoa dan Eropa. Pengolahan daging babi biasanya sama dengan daging sapi. Daging babi tidak dimakan oleh kelompok-kelompok tertentu umat Islam dan Yahudi karena babi diharamkan di ajaran agama tersebut.

·         Daging kuda (horse meat)

daging kuda memiliki kadar protein yang tinggi, rendah lemak, cita rasa yang agak manis dan memiliki karakteristik cita rasa antara sapi dan rusa. Ada perbedaan karakteristik daging kuda antara kuda jantan dan betina, daging kuda betina lebih empuk dibanding daging kuda jantan

·         Daging unta (camel meat)

Unta dapat menyediakan daging yang cukup banyak. Unta dromedari jantan dapat memiliki tubuh dengan massa 300-400 kg, sedangkan daging unta baktrian jantan mencapai 650 kg. Daging unta betina lebih ringan. Daging bagian punggung, rusuk, dan pinggang adalah yang paling dicari, bagian punuk lebih jarang. Punuk unta mengandung lemak berwarna keputihan yang dapat digunakan untuk mengawetkan daging unta, kambing, dan sapi. Daging unta disebutkan memiliki rasa seperti daging sapi yang kasar, dan unta yang lebih tua memiliki daging yang lebih alot. Daging unta dapat menjadi lunak jika dimasak lebih lama.

2.    Poultry

Unggas / unggas adalah jenis hewan ternak kelompok burung yang dimanfaatkan untuk daging dan/atau telurnya. Umumnya merupakan bagian dari ordo Galliformes (seperti ayam dan kalkun), dan Anseriformes (seperti bebek). Kata unggas juga umumnya digunakan untuk burung pedaging seperti di atas. Lebih luasnya, kata ini juga dapat digunakan untuk daging burung jenis lain seperti merpati.  Unggas adalah bangsa burung yang tubuhnya ditutupi oleh bulu. Bangsa burung ini ada yang dipelihara dan ada yang hidup liar.

a.       AYAM
Ayam dapat dibedakan menjadi tiga kelompok besar yaitu : ayam hutan, ayam kampung dan ayam negeri.

1.      Ayam..hutan
Merupakan ayam liar yang hidupnya dihutan-hutan. Orang memburunya bukan untuk dikonsumsi / makan tetapi untuk dipelihara sebagai hobi. Dagingnya enak seperti ayam kampug.

2.      Ayam kampung (Buras)………………………………………………….
Ayam kampung disebut juga buras (bukan ras). Ayam ini mempunyai banyak varietas. Ayam kampug dulunya berasal dari ayam hutan yang kemudian dijinakan dan dipelihara(Domestikasi).

3.      Ayam Negeri (Ras)……………………………………………………..
Ayam negeri berasal juga ayam import. Ayam negeri umumnya berbulu tebal, mempunyai warna homogen yaitu putih, merah atau hitam. Daging ayam negeri umumya lembek , lunak banyak mengandung air lemak dibandingkan dengan ayam kampung (lokal). Hal ini disebabkan karena pada waktu pemiliharannya banyak diberikan obat, ayam dikurung dikandang dan tidak banyak bergerak. Ayam ras dibedakan lagi menjadi ayam petelur dan ayam dikurung dan ayam potong. Ayam ras sebagai ayam potong dibedakan menjadi empat kelompok berdasarkan umurnya yaitu:
Ayam muda sekali (spring chicken) dipotong pada umur 4-6 minggu.
Ayam muda (broiler) dipotong pada umur 3-4 bulan
Ayam setengah tua (capon) dipotong pada umur 4-8 bulan
Ayam tua (jantan = cock, hen = betina dipotong pada umur diatas 8 bulan

b.      KALKUN
Tidak lazim di dapur Indonesia oleh sebab itu kalkun tidak banyak dijual. Kalkun mempunyai cirri-ciri besar dari ayam negeri mempunyai berat lebih kurang 6-8 kg/ekor. Dagingnya jauh lebih keras dibandingkan dengan ayam negeri. Biasanya panggang. Di Amerika pada saat paskah sering dihidangkan kalkun ini.

c.       BURUNG..MERPATI………………………………………………………
Dijual dalam keadaan hidup, biasanya yang sering diolah adalah yang berumur 4-6minggu.…………………………………

…..

d.      ITIK (BEBEK)……………………………………………………………….
bebek di Indonesia biasa diolah untuk hidangan tertentu saja misalnya hidangan dari daerah Aceh, Madura, SumBar, dan kel-sel. Sedangkan untuk masakan asing, biasanya diolah di dapur Cina dan Perancis. Daging itik biasanya lebih keras dibandingkan dengan daging ayam. Biasanya daging itik mempunyai rasa yang khas.

e.       ANGSA
Masyarakat Indonesia jarang memlihara angsa. Daging angsa tidak lazim dihidangkan di restoran Indonesia. Daging ini hanya diolah di dapur asing saja. Masakan yang terkenal adalah hati angsa yang dikenal dengan PATE.

D.    MILK & DAIRY

Jenis-Jenis Susu

Sebelum kita membahasa macam macam atau  ke jenis jenis susu sekarang kita lihat dulu lemak yang terkandung dalam susu itu sendiri

Susu segar 3,1 % mengandung lemak

Whole milk atau susu utuh : evaporated milk 7,5 % dan condensed milk 8 %

Full Cream, karena mengandung lemak 26 %, rasanya menjadi lbh gurih

Skim Milk (nonfat milk), susu yang kandungan lemaknya 1,5 %

Filled Milk adalah susu yg sebagian atau semua lemaknya diganti dg lemak atau minyak nabati yg setara. Contohnya, ada Sweetened condensed filled milk, Evaporated filled milk dsb.

Macam Macam atau Jenis Jenis Susu.
Beberapa jenis susu diproses dg mengurangi sebagian jumlah airnya.
Tergantung pada cara prosesnya, maka ada susu hasil penguapan (evaporated), susu kental manis (condensed milk) dan susu bubuk (baik yg instant atau non instant). Dari mengurangi kadar air itu maka di dapatlah jenis susu antara lain :

v  INSTANT MILK POWDER
Susu bubuk diperoleh dengan mengurangi kadar air hingga tinggal 4 %. Susu bubuk instan diproses dengan teknologi khusus, susu dikeringkan dengan pengering semprot yg memungkinkan setiap partikel mendapat panas yangg cukup. Dengan teknik ini susu menjadi mudah larut, baik di air dingin maupun panas.

v  SUSU BUBUK NON INSTANT
Diproses dengan pengeringan drum. Hasilnya berupa serpih (flakes) yg kemudian digiling dan diayak. Bubuk yang dihasilkan kurang larut dalam air dingin.

v  EVAPORATED MILK
Atau susu evaporasi adalah susu yang sudah dikurangi kadar airnya (dengan proses penguapan hampa hingga mencapai kepekatan tertentu) dan sudah mengalami sterilisasi. Bentuknya cair, rasanya tawar dan warnanya tdk putih tp cenderung coklat muda. Ada yg campuran dg minyak nabati (filled milk). Dijual dalam kemasan kaleng. Dan untuk pemakaiannya perlu ditambah dengan air (sesuai petunjuk kemasan).
Contohnya : Merk Carnation, F&N dan Marigold.

v  CONDENSED MILK
Atau lebih dikenal dengan nama susu kental manis. Dibuat dengan teknologi evaporasi tetapi dengan penambahan gula. Teksturnya kental dan rasanya manis. Dijual dalam kemasan kaleng dengan 2 macam pilihan rasa, yaitu putih dan coklat.
Contoh : merk Indomilk, Cap Bendera, Ultramilk,Carnation.

v  BUTTERMILK
Adalah cairan/larutan asam yang dibuat dari susu yang telah ditambah dengan zat yang bersifat asam seperti cuka atau air lemon, ataupun bakteri asam susu (seperti pada yoghurt). Dengan demikian buttermilk memiliki rasa sedikit asam dan teksturnya sedikit menggumpal (creamy).
Utk skala komersial, buttermilk dibuat dengan penambahan bakteri. Tetapi utk keperluan skala rumah tangga, buttermilk dpt dibuat sendiri atau diganti dengan :
1 cup buttermilk = 1 cup yoghurt
1 cup buttermilk = 1 cup susu segar PLUS 1 sdm cuka atau air lemon (aduk dan biarkan 10-15 menit )
1 cup buttermilk = 1 cup susu segar PLUS 1-3/4 sdt cream of tartar
1 cup buttermilk = 1 cup air PLUS 4 sdm buttermilk bubuk
1 cup buttermilk = 1/4 cup susu PLUS 3/4 cup yogurt

v  SUSU KEDELAI atau SOYA MILK
Adalah susu yang dibuat dari kacang kedelai. Caranya, cuci 1/4 kg kacang kedelai lalu rendam dengan air selama 2-3 jam lalu tiriskan. Blender dengan air secukupnya lalu saring.
Rebus sampai mendidih dengan selembar daun pandan. Tambahkan gula sesuai selera.
Utk cita rasa yang lain dpt direbus dengan 2 batang serai dan 2 ruas jahe yang sudah digeprak.

v  YOGHURT atau Yogurt
Adalah susu yang sudah mengalami proses fermentasi (penambahan bakteri starter dalam susu) shg laktosa (gula susu)nya diubah menjadi asam susu. Proses ini membentuk tekstur susu mengental seperti gel.
Bakteri starter (Lactobacillus sp atau Sterptococcus sp), bisa didapat dari biakan (bibit) murni atau dari yoghurt yang belum dipasteurisasi. Yoghurt yang dijual dipasaran ada yang mikrobanya msh hidup, ada jg yang sudah dimatikan (dipasteurisasi). Satu setengah sendok teh yoghurt, cukup utk memfermentasi 3 gelas susu. Setelah 12 jam pada suhu ruang akan terbentuk yoghurt.

v  KRIM atau KEPALA SUSU (FRESH CREAM)
Krim yang mengandung lemak susu ini tampak dipermukaan susu segar yang didiamkan atau sengaja dipisahkan melalui proses. Kekentalan dan warna lemak susu ditentukan oleh jenis sapi dan kualitas makanannya. Krim sangat lembut dan rasanya sangat gurih shg menambah cita rasa pudding, cake, soup atau hidangan lain

BAB III

PENUTUP

3.1.        KESIMPULAN

Jenis jenis bahan pangan terdiri dari :

a.       Vegetables : sayur sayuran

1.      root vegetables : sayuran yang diambil dari akar atau umbi tanaman.

2.      Fruit vegetables : sayuran yang diambil dari buah tanaman.

3.      Flower vegetables : sayuran yang diambil dari bunga tanaman

4.      Leaves vegetables : sayuran dari daun tanaman

5.      Seed – legumes : sayuran dari biji biji tanaman.

b.      Herb and spices : merupakan penambah rasa pada makanan yang memiliki rasa khas demi menambah rasa khas pada makanan.

c.       Meat and poultry : daging dan unggas yang tentunya semua daging dari binatang yang dapat dimakan dan unggas yang bisa dimakan dengan cara mengolahnya terlebih dahulu.

d.      Milk and dairy : semua jenis susu danproduk olahan susu yang bisa kita nikmati.

3.2.        SARAN

dalam pemilihan bahan makanan sebaiknya makanan tersebut haruslah berkualitas dan tidak busuk, sehingga kita yang akan memakannya tidak akan keracunan dan tidak akan menyebabkan penyakit. Sebelum mengolahnya bahan makanan harus bersih dan terhindar dari segala bakteri.